Väike must tüdruk
Salat viilutatud trühvlitega
Retsept: leht salat viilutatud trühvlitega
Speltsi risotto trühvli ja praetud kalafileega
Retsept: Dinecl risotto trühvlitega ja praetud kalafileega
Truffle Tiramisu
Retsept: trühvli tiramisu
Dôme'is asuv Grignani linn on nii lummav, et sa peaaegu unustad toidu üle mõelda
Viimaseid uudiseid arutatakse soojalt Prantsuse Drôme Provençale'i departemangu bistroos ja baaris. Mitte novembrist märtsini. Selle aja jooksul voolab maailma sündmuste voog piirkonnast peaaegu tähelepanuta. Uksed on suletud, kardinad on tõmmatud ja enne kui müstiline tee hommikul läheb, vaatate kolm korda ringi.
Drômes on see trühvlihooaja. Seepärast kuuluvad nende elanikud kollektiivse jahi palavikku. Hunted on Black Diamond. See viitab ühele maailma kõige väärtuslikumale söödavale seentele, mustale trühvele, mida kohalikud siin Rabasse nimetavad.
Trühvlijahil on Drômes pikaajaline traditsioon. Ja sama kaua on see saladuse traditsioon.
Sajad aastad tagasi varastasid talvel talvel metslased, et kaevata rabasses. Kuna alates renessansist saavutavad seened kõrged hinnad. Need, kes leidsid, mida nad otsisid, olid hästi oskuslikult alahinnatud. Kuna väide, et midagi ei leitud, oleks tekitanud kahtlust. Ja tõde - röövimine. Avastuspaiga peeti ka salajaseks.
Koer on nuusutanud trühvli. Nüüd proovitakse maad konksuga
Varem kasutati sigu, et leida maapinna all väga lõhnavad seened. Kuna emased sigad meenutavad trühvli lõhna atraktiivse metssiga. Loomi on aga raske leida, sest nad ei suuda neid leida. Sellepärast kasutatakse tänapäeval koerte eest juustu eest tasu. Kuid koerte koolitamine peaks olema raske. Kui olete seda teinud, siis ärge muretsege - loom oleks muidu kergesti varastatud.
Kui otsite trühvleid, peate olema võimeline vaikima. Ettevõte on sajandeid olnud äärmiselt diskreetne. Ja tal on väga erilised rituaalid.
Külaliste jaoks on kaetud pika tammepuust laud
Isegi Belgia paar Bénédicte ja Philippe Appels pidid neid rituaale õppima üheksa aastat tagasi Drôme'i. Kaks olid armunud Rhone ja Alpide vahelise puhkuse ajal. Lihavates lavendeliväljades, mägedes, päris liivakivi majades, lühidalt: piirkonna lõunaosas Prantsuse võlu, mis on vähem rahvarohke kui naabruses asuv Provence.
Bénédicte ja Philippe leidsid Grignani linna lähedal vana veski - ja otsustasid uuesti alustada. Bénédicte loobus oma ametist rahvusvahelise ettevõtte turustamisel ja Philippe jättis oma positsiooni autotööstuse juhina Brüsselis. Palju armastust muutes kaks belglast oma veski üllaseks külalistemajaks.
Bénédicte, kes kuni selle ajani ütleb, võib teha ainult pastat, mis on keedetud külalistele. Loomulikult pidi see olema trühvlitega - kuna Drôme köök on ilma nendeta mõeldamatu. Tänapäeval peetakse Bénédicte Prantsusmaal üheks parimaks trühvli kokaks, tema menüüd, kus ta ei päästa üllasseente, on tuntud.
Tema ülesannete eest vastutab "Maison du Moulin" majaomanik Bénédicte Appels, kes vastutab trühvli omleti eest.
Kui küsiti, kuidas ta seda tegi, ütleb ta kergelt: "Oh, mu naabrid õpetasid mulle süüa."
Kuigi Bénédicte õppis töötlema, püüdis tema abikaasa saada parimad trühvlid. See võttis aega. Aeg, kuni ta teadis õigeid inimesi, aeg, kuni õiged inimesed teda tundsid. Keegi ei taha siin võõrastele müüa. Te võite seda veenda Richerenches'i kuulsas trühvliturul. Hooaja jooksul toodetakse igal laupäeval kuni 800 kilogrammi seeni, mis on väärt mitu sada tuhat eurot.
Aga laupäeva hommikul, kui te muutute Avenue de la Rabasse'ks, Richerenches'i turu peateeks, näete: midagi.
Ei trühvlite mägesid, valjusti hüüab, pole jutte. Vaid mõned värvilised kioskid, mis müüvad juustu, saiakesi, üksikuid rabasses ja palju kellasid ja viled nagu trühvläädik. Ja see on siin õnnestunud varandus?
Psst! Valge kotiga härrasmees on just müünud trühvlid, tumedate jopeidega härrasmees kirjutab hinna väikele paberile
Philippe, kes armastab oma külalisi turule tulla, naeratab. Siis ta juhib märkamatut kõrvaltänavat, Cours du Mistrali. Paar lehmatut lennukipiirkonda rida, mõned tumedad ülikonnad parkitakse.Inimesed reisivad autode vahel. Nad kannavad võltsitud nahkjakke või tumedaid anorakke. Enamikul neist on käes valge supermarket kilekott. Inimesed on teel koju. Tahaksin öelda.
Kuid valged kotid on teistsuguse eesmärgiga. Nad liiguvad pargitud vagunite poole. Autode tagaluuk on avatud, iga kõrval on mees. Sa lähed ühte neist meestest ja näidata talle oma koti sisu: mustad trühvlid. Kui palju, parem keegi teine ei peaks nägema.
Trühvli kauplemist Drômes iseloomustab traditsioon. See vanamoodne Kaalud kuuluvad hulgimüüjale ja on endiselt kasutusel
Mees vaatab kaupu. Kui ta on huvitatud, kaalutakse teda tähtkaardiga, mis seisab pagasiruumis. Siis rääkis vaikselt hind, nii vaikne, et ükski konkurent ei kuulnud. Siis kirjutab mees läbirääkimiste summa paberile ja annab selle trühvli müüjale. Ta läheb auto juhiistmele, kus asub teine mees. Akna kaudu liigub märk sisse ja tuleb tagasi: arve pakett, mis on kiirustades ära pandud. Turupolitseinik, kes patrullid igal laupäeval, et takistada taskurätikuid, vaatab neid lõdvestunud väljendusega. Ka maks.
Trühvli tamme seemikud: trühvlid võivad nende all kasvada viieteistkümne aasta jooksul. Võib-olla mitte
Ostjad on hulgimüüjad, selgitab Philippe. Enamik neist varustab parimaid Euroopa restorane. Edasimüüjad ja tarnijad on üksteist juba aastaid tundnud ja usaldanud.
Igaüks, kes siin võõrastena murdub, eiratakse. Või pöördute tema poole vähem väärtuslikele Brumale trühvlitele, mis on väga sarnased Rabassidele. See juhtus ka temaga, ütleb Philippe.
Must mees tundis mütsi, trühvli jahimehe tüüpiline peakatted. Ta on Philippe'i sõber, ta ei ütle oma nime. Nagu igaüks siin, teab ta päevamäära, kuigi keegi ei räägi valjusti sellest, mida ta sai: Täna on kilo kohta umbes 500 eurot. Kes saab hästi läbirääkimisi, toob välja 600 eurot või rohkem. Ei ole halb hind.
Aga Philipsi sõber kurdab, et saak on sel aastal õnnetu, ja ta loobub koobastest, trühvlit otsides nüüd. Philippe jääb rahulikuks. "Hoor on osa rituaalist," ütleb ta. Sarnaselt sellele järgneva roosa veiniga restoranis "L'Escapade" turul. Kõik, mis on (või on) trühvlid, kohtub siin punktis 1. Üks scolds, millest üks räägib, üks mõistab üksteist. Ja siis süüa rahulikult traditsiooniline brouillade, trühvli omlett, mis maksab 30 eurot.
Kaebused ei ole põhjendatud. Aastakümneid on looduslikult leitud trühvlite hulk globaalse soojenemise tõttu vähenenud, aga ka kasvavate jahimeeste arv. Igaüks, kes võib seda endale lubada, loob seega trühvlite, nn Truffière'i. Taimi, enamasti noori tammepuid, saab osta kõikjal. Trühvlite eosed on juba arvatavasti nende tammide juurtest kinni. Kui see on tõesti nii, siis saad ainult kümme aastat hiljem. Nii kaua peavad seened kasvama. Kui nad seda teevad.
Koerad trühvliotsingusse on väärt. Hea beagle'i eest saate kuni 5000 eurot
Philippe omab liigi. Üks trühvlitega. Ta juhib meid sinna. Kui aga seal on, siis ei tohi me reeta. Meie juurde on segatud tõugu koer, me ei saa rohkem paljastada.
"Allez!" Hüüdab Philippe. Emane jookseb maastikul, nina maapinnal. Kahe minuti pärast kaevab ta tammepuu kõrval väikese augu. Ettevaatlikult, Philippe proovib maad raua konksuga. Siis ta tõmbab välja pähkeluurusega määrdunud kivi. Must trühvli. See peaks olema umbes 50 eurot. Raha täis väli. Kui kena.
Öösel on inimesi, kes tõmbavad oma puude vahele nailonkihte, ütleb Philippe. Juhtmed on ühendatud kellaga. Häire korral läheb omanik kohe välja vintpüssi. Samas ei võeta vargadesse kuulid, vaid nende koerad. "See toimib." Ja tema metsas? Oh, ütleb Philippe, sirutas, tal on tegeleda naabri ...
Üks Bénédictese algajatest: piknik, Drôme'i värske kitsejuust, täis trühvleid. Lisaks: paksud trühvli viilud
Mis Philippe hakkab turule jõudma, kuid otse Bénédicte köögis. Ja ta köidab sellega. Tänapäeval on salat paksude mustade trühvlitega, kammkarpide, trühvlihaga ja magustoiduks trühvli tiramisu. See silmapaistmatu seene, mis lõhnab nagu vana küüslauk ja näeb välja nagu räpane kivi - see on väärt kõik tõuklema.
