CIA ülemused
Cooking on väga lihtne: "Tempo, tempo, zack, zack ja palun ärge olge kirglik, kuid kõik mõistavad!", Naerab Lynne Gigliotti, 43. Ta haarab oma käed. 36 jalga on tema juhised ahju ja tööpinna, vesikonna ja ahju vahel, külmik ja valamu edasi-tagasi. Jalad tabavad konksu, kui keegi saabub, ja asetatakse seejärel orbiidile. "Kooliköögis ringi liikumine on teadus iseenesest," tõmbab üks 18 toiduvalmistamise õpilast, pühkides higi oma otsaesist. Köök number 27 on tihe. Pikad sammud on keelatud, kui soovite kokkupõrkeid vältida. Nii et see põrkub ja hüppab.
Gigliotti kannab valge kokkade jope, nagu kõik teised toas. Kollane ja roheline riba kaelusel. Sest ta on õppejõud. Ameerika Kulinaariainstituudis nimetatakse: CIA? seda ei tohi segi ajada keskse luureagentuuriga, Ameerika Ühendriikide välisluureteenistusega. Gigliotti on isegi selle kooli üks parimaid. Seejärel töötas ta Atlanta peakokkuna, enne kui läks tagasi Culinary Institute'i juhendajaks.
Ameerika kulinaarse instituudi klassis nr 27 peavad 18 koha ja kokad oma koha eest võitlema. Professionaalne toiduvalmistamine on alati raske töö.
See, et see kõlab sõjaliselt, ei ole juhus. CIA oli 1946. aastal asutatud veteranikool. Teise maailmasõja ajal tagasi tulnud sõdurid saadeti siin kaitseministeeriumi poolt, et saada usaldusväärset kutseõpet. Sellest ajast on jäänud mõned iseärasused. Näiteks ühtse stiiliga kokkade jakid, millel on auastme sümboolika, mida loomulikult tuleb triikida ja kliiniliselt puhtad. Mehed on värskelt ilmunud ja lühikesed juuksed kandnud. Ja pikad küüned on nagu tabu nagu küünelakk või ehted. Iga lause taga on õpilased otse instruktoritele sõna "Chef" (kokk): "Jah, peakokk", "Ei, peakokk". Isegi nädalavahetusel korraldatavaid kursusi, mida CIA pakub huvitatud laagritele, nimetatakse "laagri laagriks", nagu sõjaväelased. Grill Boot Camp, tervislik toiduvalmistamislaager, Big Flavours Boot Camp. Nad hoiavad CIA-s distsipliini.
CIA toiduvalmistuskooli Hyde Parkis, New Yorgis peetakse eliitkooliks
Noor naine, kellel on ümmargune nägu, liigub üle. Gigliotti ahtri välimus pehmendab hetkeks. "Need seal," ütleb ta vaikselt, "kes saab suureks, ta on täiuslik rahulikkus, uudishimu ja sobivus." Lubatud on umbes 20 aastat vana, ei vaata üldse pingelist, kuid naerab. Ta teeb seda tavaliselt, olenemata sellest, milline on hirmutamine. Tema nimi on Hannah Loudin, Colorado Boulderist, ja praegu kaupleb kolleegiga ananassi scampi. Need kaks valmistavad ette Kariibi mere eelrooga koos avokaado, scampi, rummi, ananassiga ja sidruniga. Hiljem maitseb kohviku klassikaaslasi menüüst.
Hannah on oma esimesel õppeaastal, tal on veel kolm minna ja lõpuks maksab õppemaksu umbes 80 000 dollarit. "Noh, pigem mu vanemad," lisab ta ja tõmbab oma õlgad vabandust. "Nad helistavad ka igal teisel päeval ja tahavad minult retsepte." Nad annaksid talle kodus midagi vähe. Neil on põhjust seda teha. Kuna Ameerika Kulinaariainstituut, kaks tundi sõita New Yorgi linnast põhja pool, on vaid üks enam kui 400 toiduvalmistamise koolist USAs. Kuid ainus, kes naudib eliidi kooli mainet. Kraadi nimetus on lihtsalt "bakalaureusekraad".
Midagi pole juhuslikult jäänud.
Kuid selle tagasihoidlikkuse taga peidab instituudi, mille aastaeelarve on 110 miljonit dollarit. 2800 õpilasega töötab kokku 125 õpetajat 16 riigist. Seal on 41 pilootkööki ja kõrgtehnoloogilist loenguteatrit ning raamatukogu, mida peetakse USA suurimaks kulinaarraamatukoguks. Suurel ülikoolilinnakus on oma spordikeskus ja viis CIA-ga tegutsevat restorani, mis on täis kuu aega. 250 000 turisti külastab aastas, kool on USAs lihtsalt legendaarne. Igaühel, kes on siin lubatud, on parimad karjääritingimused. Õpilased võtavad neli kohustuslikku kursust: toiduvalmistamine, küpsetamine, toitumine ja gastro-juhtimine. Ja nad valivad väljapaistvate lõputute valikute hulgast oma täiustatud kursusi: hinge toidust kuni lauakultuurini, alates liha ladustamisest kuni enoloogiani, alates stressijuhtimisest kuni kastme valmistamiseni.
Loomulikult on selle osa 18-kuuline tippklassi köök. Seal on piisavalt kohti.Lõppude lõpuks on instituudil rohkem kui 37 000 endist üliõpilast, sealhulgas kuulsused, nagu enim müüdud autor ja kuulsuste peakokk Anthony Bourdain ("Chef'i tunnistused") ja Walter Scheib, varem "Chef" Valges Majas. Food & Wine Magazine'i andmetel on CIA toonud USAs kümme peakokku seitse.
Vana väljas, kõrgtehnoloogia sees
Kool asub mäe kohal, mis asub Hyde Parki linnast kõrgemal, metsaorus voolab Hudsoni jõe New Yorgi suunas rahulikult. Hoone, endine jesuiitide seminar, mis pärineb aastast 1901, on vananenud väärikalt. Ja tehnoloogia tipptasemel. See sobib. Kuna CIA-s soovid edastada nii traditsiooni hooldust ja eksperimenteerimist, keskkooli kui ka Ameerika Everythinggoes'i meetodit, itaalia elegants ja lõõgastav "California Cuisine".
Ka teooria kuulub toiduvalmistamise kooli.
Ruumi number 27 õpetab "Ameerika kööki", kutsutakse kolmenädalast kursust. On tõsi, et see on natuke lühike terve kontinendi jaoks, ütleb Gigliotti, kuid see on lihtsalt edasijõudnud kursus. Ja naeratusega lisab ta irooniliselt: "Me oleme pealiskaudsed, see on see, mida sa eurooplased ootavad meilt ameeriklased, kas pole?" Täna on Kariibi mere piirkond, eile oli Mehhiko, Brasiilia ja Argentina järgmise paari päeva jooksul, siis Ameerika Ühendriigid. Lynne Gigliotti läheb oma väikese kontori juurde, mis on ühendatud köögiga ja toob sinise raamatu. Selles on retsepte, õppekavasid ja panuseid geograafiasse. "Kui meil poleks midagi öelda, mis toimub väljaspool sööki, võiksid õpilased läbi minna kokaraamatuga," selgitab ta. "Me räägime kogu loo." See hõlmab ka selle riigi kultuuri, mille kööki sa tahad teada saada. "Kui sa ei tea, kuidas retsept tekkis, ei saa te sellega töötada."
Hannah Loudin kuulas ühte kõrva. Seda leiab ta nii hästi Kulinaariainstituudis, ta ütleb hiljem, "Ennusiasm detailide ja suurte piltide vaatamiseks". Ta lõikab viljad nüüd väikeseks ja näete, et tal pole ikka veel rutiini. Ta ütleb: "Puu ei ole tingimata see, mida ma kodus olen harjunud." See on üllatavalt aus. Tegelikult väidavad paljud, kes siin kohtuvad, vastupidist, Hannah ütleb. Ta mõistatab ja heidab oma pead, kui ta imiteerib klassikaaslaste rõhutatud viisi: "Noh, ma kasvasin üles hea toiduga ja siis selgus, et minust sai kokk." Ta ütleb: "Okei." Ja siis pärast pausi: "Nad ei saa mulle midagi sellist öelda." Eitamist rõhutatakse: "Mitte mina." Igal juhul tähendas tema vanaema sõna "menüü" kasutamisel võileibu. "Ja ma ei ole üksikjuhtum!"
Köögikooli talent: Hannah Loudin
Kulinaariainstituut võtab vastu ainult selliseid taotlejaid, kellel on kuus kuud kogemusi köögis? köögis, kus kasutatakse värskeid koostisosi. Seetõttu mõistavad õpilased juba midagi oma käsitööst. Isegi kui nad ei kohtunud kodus. See pole kõik hea kokk. Samavõrd olulised on ajaloo, matemaatika, võõrkeelte, hügieeni, kaupade, bioloogia, keemia ja eetika põhiteadmised. Eetika? Gigliotti toob riiulilt kulunud raamatu. See on jätkusuutlikkuse küsimus. "Enamik inimesi on 20-ndate alguses," ütleb ta, "nad pole palju näinud ja mõned usuvad tõsiselt, et liha kasvab supermarketis." Aga mitte kaua. "Me õpetame teda asjade põhjasse minema." Sest kui peakokk on vastutav, eriti kui sa rongid.
"Mitte kõik, mida saab süüa, ei tohiks süüa," ütleb Lynne Gigliotti. "Ohustatud liike ei töödelda siin, ma armastan mõõkkala, kuid see on ülepüütud ja seega täiesti tabu." Hannah Loudin noogub kokkuleppele ja lisab: "Me ei salli meid siin, see on lihtsalt konteksti mõistmine." Gigliotti on õnnelik komplimenti üle? ja hoiatab seda kohe: "Noh, muidugi, ma ei tea, mida Atlandi ookeani teisel poolel arvan, kahtlustan, et Prantsusmaal naeratab igaüks ainult meie nime kuuldes." Ilmub CIA pressiesindaja Jeff Levine. Oh jah, prantslased. Ta ei armasta seda teemat. CIA õpilased tulevad 16 riigist, peamiselt Aasiast, ütleb ta. Kuid eurooplased on vaid vähesed. Tavaliselt tegid nad õpipoisi restoranis. "Ja meil pole peaaegu kunagi Prantsusmaalt pärit üliõpilasi." Paljud USA-s näevad prantsuse toiduvalmistamist kõigi asjade mõõduna. See on vale, et seda ignoreerida.
Kui kolm aastat tagasi ilmus esmakordselt New Yorgile mõeldud Michelini juhend, valisid prantslased oma suure linna Apple'i? planeedi teine parim toit. Pariisi taga. New Yorgi ajakirjandus, ilmselt kogenematu Prantsuse maailmavaate käsitlemisel, vastas vastupidi. Kuigi New Yorgi postitus pilk auto rehvide valmistaja, kirjutas New Yorgi päike, et New Yorgi saared ei vajanud "kavalat prantslast", et öelda neile, kus süüa.
Lynne Gigliotti naeratab. Ta hindab ka Prantsuse kööki rohkem kui prantsuse ülbus. "Aga tegelikult peaks see toiduvalmistamisel olema midagi muud," ütleb ta. Mitte rivaalitsemine, vaid meeskonnavaim. Üksikud võitlejad ei pääseks köögis kaugele. Loudin aitab: "Siin ei ole ruumi egodele." Kuid see ei tähenda, et konkurents puudub. Kaks kolmandikku CIA õpilastest on mehed? nagu kõigi haridusvaldkondade puhul, mis lubasid head tööd. Mõnikord ütleb Loudin, et ta tunneb, et naisena kuulub ta vähemusse. Mõnikord tahtis ta katkestada. Aga karjääri meelitab. CIA lõpetajatele, olgu need siis nii meessoost kui naised, on nõutud, et nad ei pea isegi kandideerima. Keskmiselt iga õpilane saab ühe pealkirja kohta kolm hinnapakkumist. Kaks korda aastas tulevad ettevõtted ülikooli, et tutvustada ennast (!). Ja millisele kandidaadile soovib Hannah pärast lõpetamist oma kasumit näidata? "Phew", ütleb ta. Ja siis: "Ma võtan vaheaega esimesena." Ta saab seda endale lubada.
info: Ameerika Kulinaariainstituudi kodulehele
