Küpsetamine palees
32 ° C varjus. Minu särk kleebib. Värvid, müra ja ennekõike lõhnad plahvatavad minu ümber. Papayas, mango, paprika - puuviljane aroom segab kala ja röstitud aroomi. See turg on mulle suur. Hetkeks ma ei tea, kust esmalt otsida, siis avastan konn. Ta on mürgine roheline, ilusate kuldsete silmadega ja umbes kahe kokkusurutud rusika suurusega. Jumping ta julgeb viimane põgeneda katse ja maandub sinine plastist sõela oma conspecifics.
"Kas nad söövad?" Küsin ma esialgu ja Ann noogutab innukalt. "Ainult jalad," selgitab ta, "ülejäänud on liiga luud."
Annchalee, Ann lühidalt, on minu toiduvalmistamise õpetaja, noor naine, kellel on sära naeratus, kes näitab oma kirge toiduvalmistamiseks. Juba lapsena aitas ta oma vanemate restoranis välja ja riputas hiljem oma inglise keele õpingud pliidi juurde tagasi. Nüüd toob ta pahatahtlikke "farange", kuna Tai inimesed kutsuvad välismaalasi "Idamaise Kulinaaria Akadeemias" Tai köögi nüanssidesse. Muidugi ma olen söönud Tom Kha Gai või karri, kuid ma ei tea täpselt, kuidas eksootilisi vürtse kasutatakse ja marinaadid valmistatakse. Lõppude lõpuks on iga Tai sööki tasakaalustav tegur väga erinevate maitsete vahel: näiteks karri on hapu ja kreemjas magus, maitsestatud hapu tamarindiga, kookospiimaga, tulise tšilliga ja käputäis basiilikuga, koriandri ja piparmündiga.
Kuhu võiks legendaarses "Oriental Hotel" -is midagi sellist õpetada? Aasia armastajatele on nimi peaaegu maagiline. Lõppude lõpuks ei jäänud mitte ainult kirjandustõusud, nagu Graham Greene ega Somerset Maugham, Bangkoki peakorteris, vaid ka päris palju kogu maailma tähtedest. Kuid minu toiduvalmistamise klass ei toimu Bangkokis, vaid Taanis Põhja-Chiang Mai õehotellis.
Kvartal tunnis viib takso lennujaamast tolmuses maantees, siis ületame kitsast jõge. Siin oodatakse kõike võimalikku, kuid mitte muinasjutulaga. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" on kujundatud Birma palees, kuid vähemalt kaks korda suurem. Siin on kõik hingematvalt: lopsast pargist kuni villadeni, mis on rühmitatud riisiväljaku ümber. Põllumajandustootjad, kes seal pühvliga käivad, on tõenäolisemalt külaliste meelelahutuseks. Lisaks tunneme rahvuslikke ilu flööte ja tunnen end kallis ja tohutult maitsekas seadmetes. Kõige hämmastavam asi on see, et see Tai Neuschwanstein ei ole sajandeid eksisteerinud, vaid on kujunenud kunsti armastava kasutatud autokaupmehe ja geniaalse megalomaniaarhitekti kujutlusvõimest. Toiduvalmistamise kool asub ka ühes avatud teravmeelsest teak-paviljonist, mis iseloomustab traditsioonilist Tai arhitektuuri.
Toiduvalmistamise klass algab hommikust turukülastusest, kus me ostame ja õpime meie toitude koostisosi. Ma ei kujutanud seda nii elavana kui konn.
Cooki õpetaja Ann naeratab halastamatult, arvatavasti tema enda kulinaarsed väljakutsed, nagu praetud hiiglane sipelgad, suu jootmine. Maitse väidetavalt krõbedaks. Siiski ei meeldi ma seda proovida. Lõpuks jõuab minu limiit, kui Ann näitab meile laeva, kus anšoovised ise käärivad. Sellest hiljem filtreeritakse kala kastmes. Praeguses töötlusolukorras lõhnab puljong - ütleme - päris halb.
Kuid see ei tohi alati olla lõhnaga juhitav, ma õppin veidi hiljem. Taimestiku kuningannaks peetava viljakate roheliste Durianidega on vanade spordisokkide aroom. Tegelikult on nii kangekaelne, et on keelatud seda hotelli tubades ladustada või seda lennukiga transportida, mistõttu jõuab see harva Euroopasse. Muidugi, see on mina, kes peab seda proovima pärast seda, kui sipelgad on juba kinni pannud. Mõne aja pärast ma mõtlen pehme jäätisele helistamisele ülejäänud toiduvalmistamise klassi jaoks, aga siis ma julgen julgelt ühte delikaatselt kollast segmenti suhu panema. See sulab mu keelel kreemjas nagu üleküllane avokaado. Maitse on väike tunne ja midagi ei ole võrreldav sellega, mida ma tean. Tõenäoliselt võib see olla kooritud, tšilli ja juustuga. Tundub kummaline, kuid see maitseb väga, väga maitsvat. "Aroi maak", nagu nad siin ütlevad. Meie roogade puhul vajame aga väga lihtsaid koostisosi, nagu veiselihafilee, viinamarju, koriandrit ja küüslauk, mis on saadaval siin mitmesugustes sortides.Kuid isegi tuttavate kulinaarsete maitsetaimedega, nagu piparmündi, peame õppima - maitse kujundab haridus. Küpsiste või kokteilide rahapaja ei ole Aasia elanike jaoks küsimus, Tais seda kasutatakse ainult maitsvatele roogadele. Avokaado peetakse seevastu magusaks, avokaado lassi on värskendav magustoit.
Meie lossi-toiduvalmistuskoolis saab iga õpilane oma wok-jaama, seejärel selgitab Ann Tai toiduvalmistamise põhitõed: kas supp, karri või pasta - kõik liigub koordinaatide vahel magusa, hapu, soolase ja vürtsika vahel, mis esinevad kõigis Tai roogades Tai inimesed spice up oma toidud nii palju chili, et väljaspool turismipiirkondades sa peaksid absoluutselt küsida "mai lemmiklooma", see tähendab, et mitte nii vürtsikas.
"Väike, kuid surmav," naerab Ann, osutades väikestele rohelistele lindude silma tšillidele. Mida väiksem, seda teravam. Ilmselt teab ta seda vaeva, mis mind möödub hiljem.
Esialgse õppena õpime Schnippelnit. Lemongrass on üks mu lemmik vürtse, kuid siiani ma ei olnud kindel, milliseid osi kasutada, nii et piirdusin puitunud varredega. Kui aga eemaldate väliskihid ja lõigate seest ainult lilla rõnga lõpuni, on peened ja karge viilud ka toores toores.
Meie esimene roog on veiseliha salat viinamarjadega. Kõige tähtsam on vürtsikas kastmes. See koosneb rohelistest tšillidest, koriandri juurtest, piparmündi varredest, kala kastmest, lubja mahlast ja suhkrust ning maitsestab ka praetud tofu. Koostisosad purustatakse uhmris, kuni taime kiud ei ole enam nähtavad. See tundub üsna lihtne, vähemalt Anniga.
Pärast viie minuti pikkust käteõpetust saan ma jäädatud, orhidee-lõhnaga rätiku ja nõustun rõõmuga assistendi abiga, kes mulle selgitab, kui ta mõtleb, et minu kaste ei ole kaugeltki piisavalt hea. Otsustav viga, mis tekib, kui ma pean pühkima oma nägu: Minu silmad põletavad nagu tulekahju, ja ma olen mitu minutit tegutsemata. Kui sa käid tšilli, peske käed hiljem!
Kui ma taastun, siis ülejäänud on suhteliselt lihtne: veisefilee, haruldane või keskmiselt praetud, lõigatud õhukesteks viiludeks ja segatud poolitatud ja kividega viinamarjadega, kaffiri lubjalehtedega, peeneks hakitud sidrunirohuga ja vürtsikas kastmega, mõned piparmündilehed lisavad salatile täiendavat värsket märkust. Luauwarm on ideaalne suvine roog, mida saab serveerida riisiga.
Ainult toiduvalmistamine on veelgi ilusam kui toiduvalmistamise kool ...
Järgnevatel päevadel saan teada, et enamik Tai roogasid ei vaja rohkem kui kaheksa kuni kaksteist minutit. Kui harjunud harjuma tundmatute koostisosade ja vürtsidega, on pihustamine ja mördamine ainus aeganõudev ülesanne.
Peaasi on see, et teil on õige varustus, sest ma olen nüüd üsna professionaalne. Päev enne väljalendu sõidan turule ja ostan spaatlid, mördid, bambusest korvid, hakkijad ja kausid. Loomulikult on nad ka Aasia poes kodus, kuid see on teistsugune. Isegi koos koostisosadega ei saa keegi mind praegu lollida: Kuivatatud krevetid, galangal, röstitud hakkliha, lilla šalotid ja kolme liiki basiilik peaks ellu jääma lendu, mis on vigastamata, ja pärast niisuguseid täiuslikke mangoid saan Saksamaal pikka aega otsida. Vaatame, kas toll teeb Durianiga probleeme. Pakitud mitmetesse plastkihtidesse, loodetavasti ei tule asi välja. Ma ei lõhna midagi. Siis ma saadan SMS-i oma sõpradele, kes mind üles võtavad: "Palun saada liha ja joogid, ma toon ülejäänud koos minuga, ma valmistan teile!"
Tai keele valmistamine: aadressid
Oriental Culinary Academy "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", Chiang Mai hommikune kursus turuvisiidiga: 5000 baiti (umbes 100 eurot) pärastlõunal: 3500 baiti (umbes 75 eurot)
Oriental Tai kokanduskool "Mandarin Oriental", Bangkoki hommikune kursus: 4000 baiti (umbes 85 eurot), kuus hommikut: 20 000 baiti (umbes 420 eurot)
Tai keele valmistamine: retseptid
Krevetid pipra kastmega
3 portsjonit
Kastmes: 4 küüslauguküünt, 8 koriandri juurt või 2 cm galangal, 6 supilusikatäit päevalilleõli, 150 ml kana varu, 1? 6 tl suhkrut, 2 tl maisitärklist; 9 pea ja kooreta kuningakrevetit, 50 g tapioka ja nisujahu, rasv praadimiseks; Võimalik lime ja pipar kaunistamiseks Kaste: Koori küüslauk maha. Koorige või kraapige koriandri juured. Mõõta nii mördis. Fry kuumas õlis. Lisage kana puljong ja keema. Lisa pipar, seente kastmes, sojakaste ja suhkur. Segage maisitärklis natuke veega ja siduge kastmega. Maitsesta. Lõika krevetid tagaküljel pikisuunas ja tõmmake must soolestiku niit välja.Rullige krevetid kahte liiki jahu segus ja praadige neid kuumas rasvas. Serveeri koos kastmega. Võibolla kaunistada lubja viilud ja pipar. 330 kcal portsjoni kohta, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Lisaks: Basmati või Tai riis
Veiseliha salat viinamarjade ja piparmüntidega
2 portsjonit
2 viilud veiselihafilee 100 g, sool, värskelt jahvatatud pipar, 1 spl õli, 50 g seemneteta valge viinamarjad, 1 kimp mündi (10 g piparmündilehed), 1 sidrunirohukest, 2 kaffiri lubjalehte; Kastmes: 1 punane chili pipar, 10 g rahapaja varred, 3-4 koriandri juurt, 2 küüslauguküünt, 4 tl kala kastet, 4 teelusikatäit lime mahla, 1 tl suhkrut, 2 spl õli
Lihvige liha käega, soola, pipra ja küpseta kuumas õlis mõlemalt poolt 2 minutit. Lase lihal lühidalt lasta, et liha mahl saaks koguda ja seejärel viilutada. Loputa viinamarjad külma, vali pannid ja kuivata. Suurendage suuri viinamarju. Loputage piparmündi külm ja küpseta lehed. Võtke üles varred, mida hiljem kastmes kasutatakse. Eemaldage lehed lemongrassist ja tükeldage sidrunirohu peeneks. Kasutage sidrunirohu kuni punaka interjööri lõpuni. Eemaldage leht-veen kaffiri lubja lehtedest ja lõigake lehed väga peeneks.
Kastme jaoks: lõhista tšilli pikisuunas ja eemaldage seemned. Korrastage tšilli väga peenelt. Köögikindad. Lõika piparmündi varred. Koorige või kraapige koriandri juured ja tükeldage. Segage peeneks hakitud koostisosad purustatud küüslaugu, kala kastme, lubja mahla, suhkru ja õliga.
Segage liha, viinamarjad, piparmündilehed, kaffir-lubja lehed ja kastmega ning paigutage need kahele plaadile. Ligikaudu 330 kcal portsjoni kohta, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
Mango sorbett
6 palli
2 purki mango konserveeritud tina (kuivendatud kaal 250 g), 150 g mango mahla purgid, 2 lime, 1 tl suhkrut
Tühjenda mangokolonnid, koguda mahla ja mõõta 150 ml sellest. Puhastage kuivatatud mango viiludega, lubja mahlaga ja suhkruga. Jäätismasinas lastakse sorbeerida 30 minutit. Tõenäoliselt pannakse sügavkülmikusse 1-2 tundi. Või täitke püree lameda metallist kaussi ja laske sügavkülmikul külmutada, segades kahvliga ikka ja jälle. Vormige sorbett pallideks ja serveerige. 110 kcal portsjoni kohta, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
