Kaste kastmega: lihtne, kuid rafineeritud
Mornay kaste on tegelikult juustuga bahamel. Ja isegi kui teil oli enne Béchameli kastet seni austust: ma näitan sulle spaa-võimalust - nii et sa saad kaste taga, et pole ühtegi tükki! Minu muna kastmega ma valmistan esmakordselt inimese kohta kaks muna esimese klassi kvaliteediga. Mitte liiga pikk, nad peaksid hoidma väikest pehmet südamikku. Nii et kuus kuni seitse minutit, sõltuvalt munade suurusest.
Kaetud potis jätan ma hea pähkli või (umbes 35 grammi) sulavad keskmise kuumusega ja seejärel lisatakse kuhjuv supilusikatäis jahu sinna. Vahustusega segun ma jahu - selles etapis ei moodusta tükke, nii et ärge muretsege! Kuumal higistamisel valan järk-järgult veerand liitrit madala rasvasisaldusega külma piima ja segage hästi. Tooge sellesse soola ja viige segu pidevalt segades keema ja kaste muutub tugevaks ja kreemjas. Ma segan veel ühe näputäis värske muskaatpähkel ja 200 ml vedel kreem.
bechamellkastmega küpsetage alati natuke, nii et ta ei meeldi toorpiimale. Ja mis kõige parem: sa saad neid kruvikorgiga purustada ja hoida neid umbes nädal aega suletuna. Kuid olge ettevaatlik: ärge soola kastmes liiga palju, sest hiljem juust saabub.
Siis ma puhastan 200 grammi porrulaukvõtke ainult valge ja heleroheline, mida mina - olenevalt baaride paksusest - lõigatakse pooleks või veerandiks. Ma pesta ja lõigata see umbes kolme millimeetri tükkideks. Ma pesta seda uuesti, et maapinnast vabaneda ja see sõelasse väga hästi välja voolata. Kuivatavas soolases vees keedetakse porrulauk ainult minuti jooksul, valage see välja ja seejärel pannakse kohe jäävette. Ta põleb nii imeliselt roheliselt!
Nii et nüüd Mornay kastmes, Pean tunnistama, et Mornay'l ja majoneesil on üks ühine asi: riskitegur. Niisiis, kui kaste ei põle Mornay'l ja teiselt poolt ei tekita kodus valmistatud majoneesi, on teil kindlasti tõeline kangelaslik tunne. Aga see ei ole nii raske, et bahamelikastet saab alati hoida õiges järjepidevuses veega, piimaga või mõne kanaliimaga. Samuti saab piima ja koore suhet muuta maitse järgi täiesti problemaatiliseks.
Kaunistamiseks valmistan vähe väikesed kartulid küpseta see ja pane see natuke võid. Ma puhastan lillkapsas ja brokoli, Kummagi jaoks küpsetan kaks kuni kolm lillkapsast, kala neid keevas soolases vees ja laske neil plaadil aurustada. Siis ma valmistan brokkoli õied sama lühikese aja jooksul samas vees ja lasen neil ka kuivada.
Ma soojendan porrulauku veidi puuduga, pannakse see väikesele portselanist roogale ja kaunistatakse kooritud munad. Siis ma segan 40 grammi värskelt riivitud Parmesan minu Béchameli kastmes - nüüd ametlikult Sauce Mornay - ja andke see munade peale. Ma hõõruda natuke selle üle Emmentaler, Gruyère või Pecorino (Mida teil on maja sees, mis sulle meeldib), nii et munad on hästi kaetud. Nüüd eelsoojendatud 200 kraadi ahjus koos sellega umbes 20 minutit.
Teine näpunäide: Portselanivormid tuleb esmalt pritsmete abil ära pühkida, vastasel juhul märgatakse need laigud ahjus. Igaühele on nüüd lisaks kartulitele ja lillkapsasele ja brokkoli õisikutele ka küpsetatud munaga vähe hallitust. Ma lahjendan ülejäänud bahamelikastme ja edastan see köögiviljadele. Nautige seda lihtsat, kuid kogenud sööki!
Nii valmistab Lea Linster munad kastmega
1. See sulab võid ja seejärel lisab jahu.
2. Puhastatud porrulauk on peeneks lõigatud.
3. Keedetud muna riivab blanšeeritud porrulaugu vormi.
4. Lõpuks annab tähtkokk talle Mornay kaste üle munade ja kõik jõuab ahju küpsetama.
