Rummi kapten
Guatemala mägismaa
Antigua Guatemala linna paljude barokk-kirikute ees on väike pühendunud kauplus. Kõige ihaldusväärsemad kaubad rippuvad rihma peal: šokeerivalt realistlikud krutsifiksid ja nende kõrval - kiibikotid. Tuul, mis sõidab jacarandapuude kroonlehed üle kiriku esikohale, võidab krutsifiksid kiipide alumiiniumist kiipide vastu. Tekib salapärane pragunemine. Kuna kaks maailma kokku puutuvad.
Kui sa tahad maailma parima rummi kohta midagi teada, siis tunnete seda kontrasti veelgi sagedamini. Neli ja pool tundi autosõidu kaugusel Antigua värvikast turismilinnast, kus külastajad saavad iga restorani järgi maitsta Ron ("rum") Zacapa, asub Quetzaltenango. Tähelepanuväärne koht vähese turismiga Guatemala mägismaal, 2300 m kõrgusel merest. Kui Lorena Vasquez alustas Ron Zacapaga oma meistrivõistleja tööd 24 aastat tagasi, nõudis siis 30-aastane, et rumm laagerduks siin. Mitte fotogeenses Antigvas, mitte Guatemala metropolis, kus seda villitakse, isegi mitte Zacapas, kus ettevõte asutati, vaid siin vulkaanilistes mägedes. Kõrgus, kus Euroopas puu ei kasvanud. Lorena Vasquezil oli selleks häid põhjusi.
See naine lõhnab kõike
Masterblender Lorena Vasquez on hea. Tal lubatakse maitsestada rummi kogu päeva.
Et see noor inimene, naine, sai lubada, oli tema erakordse talendi tõttu. Juba lapsena oli Nicaraguas üles kasvanud Lorena maitsele väga hea maitse. Ta sorteeris oma toitu: mida ei maitsnud, kaeti üles ja pandi kasti, isegi kui see oli vaid üks herbileht. Palju ema pahameele. Lorena märkas, et lehmadel, kes toitsid oma igapäevast piima, oli muud toitu. Ja kui ta salajasele räägib, ühendab ta suhe peaga: "Sa lõhnad sama õiguse."
Heade rummide maitsmiseks on vaja sibulaklaasi, mis hoiab maitsed.
Aga ta ei pidanud seda võimet eriliseks, tema perekonnas oli kõigil peen nina. Lorena, arsti ja õe tütar, õppis majandust ja toidutehnoloogiat ning kolis seejärel oma kodumaale koos oma abikaasa, Guatemalaga. Pärast lahutust leidis ta Ron Zacapa kvaliteedikontrolli. Seal sai ilmselt tema väga tundlik maitse. Industrias Licoreras de Guatemala juhtkond tegi patriarhaalse riigi jaoks ebatavalise otsuse: Lorena Vasquez nimetati jookide kompanii luksusbrändi Ron Zacapa meistriks. Nii oli ta vastutav aroomi, alati sama õige segu ja 40 kuni 120 euro suuruse kallis joogi kvaliteedi eest.
Tõlk, kes viib läbi firma Ron Zacapa suhkrutehase, moodustab sõnad nii õrnalt, kui ta pani šokolaadikommi hõbedasele taldrikule: "Virgin Sugarcane Honey". See on esimesest pressimisest saadud suhkruroo mahl, mida nimetatakse "meeks", kuna see on paks.
Ta otsustab
Sellest mahlast rafineeritakse suhkrut kõigepealt tehastes ja sellest, mis jääb, melassi, destilleeritud tavapärast rummi, kuid trahvi Zacapa ei saada melassist, vaid algsest toorainest, suhkruroo meest. Kes võrdles oma õrnalt artišokit, värsket maitset melassiga, mõistab kohe põhilist erinevust. Lorena Vasquez võib samuti tunda, kui hästi on suhkruroog kasvanud. Guatemala troopiliste madalikupiirkondade vulkaanilise pinnase põllul talvel koristatud saak võtab suhkruveskis, mis asub ka madalikel, tooremahla proovid. Ja alkoholisisaldusega destillaadist, mida nimetatakse veiniks, põletatakse kohapeal. Taevasse jõuab ainult see, mis on veatu: "Pilvede kohal", Rumlager üle Quetzaltenango pilvede. Kõrgetel kõrgustel on õhu hapnikusisaldus madal ja kevadel mõõdukas temperatuur, vaatamata troopilisele laiusele. Need tegurid põhjustavad Lorena Vasquezile oma ülemuste seletamise ajal, et rumm saab küpsema aeglasemalt ja neelab ja arendab rohkem aroome.
Indio naine paistab palmi lehed (petate) rummi pudeli ümber. Petate on Ron Zacapa kaubamärk.
Lorena Vasquez vajab seda aeglust hümni lõpuleviimiseks, mis koosneb kolmest elemendist: ülekandmine, lihvimine, ootamine.
Peaaegu iga päev tarnitakse maja kohal pilvede kohal vanad tammevaadid, sherry ja magusad veinipudelid Hispaaniast, bourbon ja viski barrelid USAst, konjakitarvikud Prantsusmaalt. Lorena Vasquez on neid taaskasutamiseks taaskasutanud.Zacapas kasutatakse solerimeetodit, mida kasutatakse ka šerris: rumm läbib küpsemise ajal mitu barrelit, mis on virnastatud ridades. Ülemine reas tuleb noorim rumm, mõne aasta pärast viiakse see teisele kõige kõrgemale reale, kuni see saabub kõige madalamasse ritta. Igal pool kohtub ta isegi vanemate rummidega, sest konteinereid ei tühjendata kunagi. See neelab aroomi: vanilja-, mandli- ja puuviljalised märkmed bourboni ja viski tünnidest, kookospähkli ja karamelli toonidest. Vürtsikas, puitunud ja mahlakad elemendid šerri ja magusate veinide tünnidest ning tüüpiline prantsuse Cognac-aroom.
Merevaik Atitlani vulkaanilisest järvest tihendab lüngad vanades puidust mahutites.
Need, kes maitsevad oma täidisi Lorena Vasqueziga, on tõenäoliselt tuvastanud ligi 50 maitset enne maapinnale kukkumist: noorim rumm Zacapa 15-s on rohelised, värsked ja vanillid, mis sobivad segatud jookidele ja peeneks koostisosaks toiduvalmistamiseks. Sügav mahagonist lõhnad, õrnad pähklite ja puuviljade näpunäited, Zacapa 23, mis võib olla rikkalik rikkuse poolest, ja tihe, tume šokolaad, konjak ja kohvi maitsed, saate maitsta Zacapa XO-s, mis on kõige paremini puhas. Rummi maitse sõltub mitte ainult sellest, kui kaua seda säilitatakse, vaid ka segamise kunstist, mida nimetatakse segudeks, ja maitsete hoolikat mullimist. Selleks, et tulemus oleks alati maitsev, on see sama kui 50 palliga nelja mõõtmega žongleerumine: asukoht, tase, maht ja aeg.
Laagerdumisel läbib rummi mitmete ridade kaupa.
Lorena Vasquez ei lase kunagi palli langeda. Midagi teda ei pääse. Ta jälgib tünnide leeki, maitseb vulkaanilistest mägedest pärinevat kevadvett, millega rummi lahjendatakse 40 protsendini alkoholist, kontrollitakse merevetikat, millega tünnid on ammusest ajast peale pitseeritud. "Kui ma olen maetud," naerab ta, "siis palun rummi barrelis." See peaks olema võimalik. Kuna Lorena Vasquez, üks tema tööstuse suurimaid meister-segureid, mõõdab vaid 1,55 meetrit.
Ron Zacapa
Ettevõtte Ron Zacapa romi on saadaval suurte kaubamajade spetsialiseeritud kauplustes ja kangete alkohoolsete jookide osakondades: Zacapa 15 (ladustatud kuni 15 aastat), 0,7 liitrit umbes 40 eurot Zacapa 23 (ladustatud kuni 23 aastat), 0,7 liitrit umbes 60 eurot Zacapa XO (ladustatud kuni 25 aastat), 0,7 liitrit umbes 120 eurot
Rum Retseptid
Klaasis on hea rumm kogemus. Kuid tänu rikkalikule aroomile on see suurepärane ka toiduvalmistamiseks! Oleme Lorena Vasquez'i ettepanekud tõlkinud peeneks retseptideks!
Rumgrog
1 klaas 2 tükk kuubikut, 5 cl rummi
Pange suhkrukuud suuresse klaasi ja täitke keeva kuuma veega kolm neljandikku. Segage lusikaga, kuni suhkur on lahustunud. Lisage rumm ja segage. Serveeri kohe.
Vihje: Nii, et rummi ei rummi nii palju maha jahtu: Kuumuta väike klaas rummi eraldi klaasist kuuma veega.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal klaasi kohta
Valmis 5 minutiga
Rum rosinad ja kreeka pähkli jäätis
6 portsjonit 100 g rosinaid, 120 ml rummi, 50 g pähkli tuuma; 1 vanillipood, 1/4 l piima, 110 g suhkrut, 4 munakollast, 250 g vahukoorega
Loputage rosinad ja leotage rummil, soovitavalt üleöö. Peeneks pähklid. Lõigake vanilje pod pikuti ja kraapige terav nuga. Keeda piima, pool suhkrut, vanillipulp ja pod ning seejärel jäta kaaneks veel 10 minutit. Võta munakollased ja järelejäänud suhkur käesegisti vahtuga vahutama. Segage kuuma piima. Pange munapiim kastrulisse ja kuumuta seda pidevalt nõrga kuumusega, kuni mass on paks (see ei tohi süüa, muidu munakollane trombid). Eemaldage kreem toiduvalmistamispiirkonnast ja segage külma koorega. Laske segul jahtuda, seejärel asetatakse jooksvale jäämasinale ja külmutage umbes 30 minutit. Lisage 20 minuti pärast leotatud rummi rosinad ja pähklid. Pange valmis jää jääkarpi, asetage sügavkülmikusse ja eemaldage vastavalt vajadusele.
Vihje: Seda saab teha kiiremini, kui Rumrosines on valmis (näiteks Schwartau).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal portsjoni kohta
20 minuti pärast ootamata
Sealiha sisefilee rummi seentega
2 portsjonit 200 g väikest pruuni seeni, 1 salott, 300 g sealiha, sool, värskelt jahvatatud pipar, 1 spl võiga seapekk, 150 ml rummi, 3 oksiidipuru, 1 spl crème fraîche, 1 näputäis suhkrut, võimalusel 1 spl kastmeid sideaine
Puhastage seened, vähendage poole võrra ja võib-olla veerand suuremaid. Koorige salott ja peeneks täringuks. Kuivatage sealiha sisefilee, lõigatakse 1,5 cm paksusteks viiludeks ja hõõruge soola ja pipraga. Pruun mõlemal pool kuuma searasva. Eemaldage liha toiduvalmistamise rasvast ja tühjendage. Küpsetage šalottsibulad ja seened kuuma praadimisrasvas. Lisage rumm ja rebitud tüümia lehed ning keema üks kord.Pange liha pannile tagasi ja lase seda hautada umbes 5 minutit. Segage crème fraîche, keetke ja keetke soola, pipraga ja suhkruga. Võib-olla siduda kaste sideaine.
Kogus umbes 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Valmis 20 minutiga
Röstpihvi rummi vähendamise ja papaiasalatiga
2 portsjonit
Rumreduktion: 200 ml rummi, 100 ml Gewürztraminerit, 4 supilusikatäit head palsamiga äädikat, 2 supilusikatäit roosuhkrut; Papaia salat: 1 väike väike papaia (350 g), 1 sibul, 1 spl lubja mahl, merisool, 4 varred koriandist; 2 taldrikut à 180 g, värskelt jahvatatud must pipar, 2 spl õli praadimiseks
Rummi vähendamiseks: Pange rumm, vein, äädikas ja roosuhkur suure kastruni ja küpseta umbes 5 minutit.
Papaia salat: Vähendage papaia poole, eemaldage seemned ja pehme jahvatatud liha teelusikatäis ning hoidke seemned seemneid.
Vanametalli Papaya pooled. Eemaldage sibul, tükeldage ja lisage. Maitsesta lubja mahla ja soolaga. Korianderit loputada, loksutada kuivaks, tükeldada lehed ja lisada salatile.
Maitsesta praadid pipartega ja prae 2 minutit kuumas õlis mõlemal küljel, seejärel prae keskkonda. Soolad.
Et teenida, puista mõned papaia seemned üle praad ja rummi vähendamine (maitseb ka soe ja külm) ja teenida papaia salatit.
Vihje: Rummi vähendamine läheb hästi ka grillitud kala ja sobib kastmete ja vinaigrettide maitsestamiseks.
Lõhe espressomassi kastmega
2 portsjonit
1 salott, 2 spl maapähkliõli, 1 spl. Roosuhkur, 50 ml tugev espresso, 80 ml rummi, 1? 4 chili pipart, 40 g jääkülma võid, merisool, värskelt jahvatatud pipar; 2 portsjonit lõhefileet à 130 g, 1 spl võid praadimiseks; 1? 2 lubi kaunistamiseks
Koorige salott ja peeneks täringuks. Pange õli ja roosuhkur üle pannile ja laske suhkrul sulada. Lisa šalott ja kergelt pruun (karamell). Lisage espresso, rumm ja tükeldatud tšilli ja küpseta kaste.
Segage jääkülma võid väikestes helvestes, ärge enam küpseta! Maitsesta meresoola ja pipraga.
Loputada lõheosad, kuivada kuivaks ja maitsesta soola ja pipraga. Küpseta kuumas või.
Korraldage lõhe plaatidel ja valage kastmega. Sisalda lubja kiilud. Lisaks: pikateraline riis
Grillitud puuviljad rumme koorega
4 portsjonit
rummi koor: 150 g piimast tüdrukut (paksenenud kondenspiim mahutist või torust), 60 ml rummi, 1 vanilje pod, 2 pressitud kaneeli ja muskaatpähkli nõu; 1? 2 värsket ananassit, 4 beebanganaani, vt vt. või
Rummi koore jaoks: Piima tüdruk ja rumm potis. Viiluta vanilje pod, kraapige välja. Segule lisatakse vanillipulp ja kraapitud kaunad.
Keeda üks kord kihisev. Segage kaneeli ja muskaatpähkli koore alla ning laske jahtuda.
Koorige ananassi ja lõigake portsjonitükkideks. Koorimata banaan lõigatakse tükkideks ja grillitakse. Või praadige puuvilju (pooleks banaanid pikisuunas) väikeses võis grillpannil.
Eemaldage vanillipood rummi koorest ja serveerige koor puuviljale.
Vihje: Väga magusa kondenspiima asemel võta segada 2 spl roosuhkrut.
