Ham on peenelt
Külmadel starteritel, nagu pirukad, terriinid või isegi mousse, on see kõik, nad hoiavad teid kokkade kontrollina söögi sujuva toimimise üle. Kas taimne terriin, põllumees, sinki või isegi foie gras: kena asi on see, et saate seda enne maitsta ja teab täpselt, milliseid kulinaarseid hõrgutisi jõuad. Kvaliteetse starteri valmistamiseks on sageli piisav vaid viil röstitud leib ja natuke rafineeritud hapukurk.
Ma olin alati väga huvitatud, et mu külalised said täiusliku külma eelroogi. Ja nii panin tööle, kuni mul oli parim hane maksa past. Üks minu saladusi on see, et ma teda alati õnnistatud parima konjakiga (nagu "Frapin"). Lihtsalt ära salvesta valel poolel, on minu moto! Odav köökkonjak peaks pigem unustama: see on palju parem, kui teil on suurepärane pastel kui hea konjakiga.
Tõesti nauditav on maitse Mousse de Jamboni, sinki mousse, üllas tilk. Ja see toimib nii: kõigepealt segage 300 grammi koort ja 40 ml piima ning asetage külmkappi. Seejärel eemaldage koorest umbes 700 grammi peenelt suitsutatud sinki, kõik rasvad ja kõõlused ning lõigatakse peeneks kuubikuteks. Mulle meeldib York sink, kuid teised on okei, kui see maitseb hästi ja mitte liiga kuiv. Sa saad umbes 600 grammi sinkkuud, mis on külmad. Nüüd valmistan ma bamelikastme: Selleks sulatan potis 10 grammi võid ja segatakse 10 grammi jahu vahuga allpool. Hauta üks minut. Ma võtan 150 ml külma kodulindude varu (kui sul ei ole laos, siis saate seda teha bouillon-kuubiga, kuid lase jahtuda!).
Lisage varu, segage hästi ja segage segades keema. Nüüd lisage 100 grammi koort. Keedan vedelikku kolm kuni viis minutit, kuni jäetakse umbes 100 milliliitrit bahamelikastet ja laske sellel jahtuda.
Nüüd panen nüüd neli valget želatiini 150 milliliitrisse külma vett, eelistatavalt väikesesse paju. Siis ma peenestan sinkkubikuid väga hästi toidukombainis, lisage külma bamelikastet ja töödeldakse kõike hoolikalt sujuvaks farsiks. Nüüd tuleb želatiin sooja veega soojendada ja tõmmata sinki farssi alla, kuni kõik on hästi segunenud.
Ma lisan konjakist ja portveini kriipsust ja hooajast mõned Madeira, tugeva soola ja pipraga ning lõpuks lisan veidi värsket riivitud muskaatpähklit. Nüüd on külma koorepiima segu jäik ja tõstetakse ettevaatlikult puidulusikaga sinki massi all. Pange sinki mousse kaussi ja hoidke seda külma, soovitavalt üleöö. Et teenida, jääksin selle lusikaga ämbrisse.
Viola!
