Pärlkana - nii õrn!
Kas ma olen sinu jaoks valmis pärlkanale? Ma tean, ma armastan kanu ja pärlkanadel on mõned eelised. Liha on õrn ja jäljendamatu maitse, ulukiliha ja kodulindude vahel, mitte palju kallim kui tavaline kana. Prantsusmaal, kus kasvatatakse enamikku Euroopa pärlkanaleid, serveeritakse sageli pärlkanaleid, samuti tipptasemel gastronoomiat.
Parim on mahepõllumajanduslikust pärlkanast, kuid ka "etikett rouge" tagab hea kvaliteedi, kanad on pärit vabalt. Alsace'is küpsetatakse tavapäraselt fasaani Choucroûte'i, hapukapsaga, šampanjaga. Täna teen ma veidi kergema varieerumise karamellitud hapukapsaga, mis sobib suurepäraselt minu pärlkanadega.
Ma valmistan kõigepealt värske pärlkanad enne seda hea ühe kilogrammi raske peaks olema. Kui nahale jääb mõni paar, tõmban nad välja paari pintsetiga. Kui on veel "karvad", põlenud neid kergemini kergemini. Kodulindude lõikamiseks katkestasin tiibade otsad ja seotakse pärlkanad nii karmilt kokku, et tiivad ja klubid enam kinni ei jää.
Nüüd ma valmistan värske hapukapsas enne. 500 grammi Kui ma panen sõela ja loputan seda põhjalikult külma veega, maitseb ürt kergemini ja kaotab oma pärmse maitse. Siis ma hoian hapukapsast kindlalt kätes, kuni see on täiesti kuiv.
Koorin suur sibulKeerake need pooleks ja siis - nagu alati armastuse ja kena terava noaga - lõigake need peeneks ribadeks. Ma soojenen hea pähklivõi (umbes 25 grammi) raskes röstimispannis ja praadida sibula rõngad. Ma hajutan kaks suhkrut segatakse, kuni suhkur karamelliseerub. Siis ma lisan hapukapsas röstimispannil olevate karamellitud sibulate juurde ja praaditakse seda alati segades. Viis kadakamarju ja üks või kaks lahe lehti koos potiga - voila.
Nüüd ma vajan ainult kena peekonitükk, umbes 75 grammi, Ma lõikasin koorest maha ja pannakse koorele peekon ja kamar. Ma ikka valan 150 ml valget veini ja lase tal hõõruda madalal kuumusel umbes veerand tundi. Ma maitsen seda soolaga ja võib-olla lisan valget veini.
Kui maitsetaim vorgart, levin ma valmis pärlkanad ümber selgitatud või (või täpsustada või) ja soola. Siis ma panen pannile ja soojendan kaks õhukest triipu pekoni ja supilusikatäis selgitatud võid, Koos kahe värske tüümiaga varsega maitsen selle ümber pärlkanaleid isuärataval kuldpruunil. Muide, mina annan 150 ml kuiva valget veini ja 75 ml tugevat kana puljongit väikeses kastrulis ja laske vedelikul keema.
Niisiis, nüüd panin pärlkanad hapukapsasse, riietada kaks pekoni viilu pannilt ja rohkem kaks kuni kolm värsket tüümiani, Ma valan kuumvalge veini puljongi segu ja pannakse kaanel röstimispannile. Hapukapsas olevad pärlkanad peavad nüüd eelkuumutatud ahjus hautuma 170 tundi, siis on see täiesti õrn ja maitsev. See maitseb loomulikult õlut, aga ka hea Moselle'i Riesling. Nautige seda!
Nii teeb Lea Linster pärlkanad ja kapsas
1. Hapukapsas keedetakse karamellitud sibula, peekoni ja vürtsidega.
2. Ta seob pärlkanad hästi,
3. levitada seda selgitatud või ja
4. praadige see võiga, peekoniga ja tüümiani kuldpruuni ümber.
