Cooki sõnastik
Alates vahutamisest kuni al dente
koorides: Valge vaht, mis tekib suppide, puljongide või kastmete keetmisel, mis on kooritud.
higi: Jahu röstitakse kergelt rasvas (või või selgitatud või). Vedeliku lisamine loob kastme.
karastamine: Kuum roog valatakse pärast keetmist lühidalt külma veega: riis ja nuudlid, nii et nad ei jää kokku. Keedetud munad kustutatakse, et koorimine oleks lihtsam. Röstige neid külma veega, et moodustada pruun koorik.
deglaze: Hautatud liha, kastme- või röstitud köögivilju segatakse liha-, vee- või muu vedelikuga.
al dente: Karm toiduvalmistamine. Pasta, köögivilju või riisi keedetakse ainult senikaua, kuni neil on tahke südamik, nii et nad ei ole liiga pehmed.
Bardierenist kuni Blondiereni
Bardieren: Kata või röstida praad peekoniga nii, et see jääks mahlakaks ja ei kuivaks keetmisel.
blanšeerimine: Toidu, eriti köögiviljade blanereerimisel kastetakse lühidalt keevasse vette ja seejärel kustutatakse jääveega. Köögiviljad saavad värvi blanšeerimise teel, jäävad karge ja pikemaks ajaks. Tomatid on nahale kergem. Liha pinna värvus on valkjas, seega nimetus (prantsuse keel: blanchir = make white).
Blanšeerivad tomatid:Lõigake tomatite varre- ja lilleotsad välja ja lõigake tomati nahk teisel küljel risti. Sukeldage kuplivasse keevasse vette umbes 20 sekundit. Seejärel pange tomatid kohe kaussi jäävette, et kustutada. Nüüd on tomatite nahk kergesti kooritud.
pleegitamine: Sibula, küüslaugu jms kerge parkimine kuumas rasvas.
Chilist hautamisteni
Chili: Chili paprikad vajavad tegelikult voldikut: Hästi doseeritud, nad teevad iga tassi eriliseks, veidi liiga palju, ja see muutub kiiresti sööduks. Peenestamisel pöörake tähelepanu kahjustamata, karge kaupadele, mida võib tunnustada värske, kuivatamata varrega. Värsked tšilli paprika jäävad külmkappi köögiviljaosasse nädalaks. Ärge kunagi hoidke plastikust või õhukindlast pakendist. Kõige parem on purustada väikeseid auke originaalpakendi fooliumis.
Värskeid tšilli paprikaid tuleb käidelda ainult õhukeste kummikindaidega (soovitavalt apteegist ühekordselt kasutatavad vinüülkindad) teravuse tõttu - toimeaine kapsaitsiin asub vahe- ja vaheseintes - seemnete pesemisel ja lõikamisel või eemaldamisel. Hoiduge silma sattumise eest. Kui see on liiga kuum: ärge kasutage vett, vaid külma piima, jogurtit või piimajäätist. Nii see toimib: loputage tšilli paprikaid, pikendage pikisuunas poole, südamiku seemneid ja lõigake kaunad ribadeks.
dekanteerimine: Veini viimine pudelist karafi.
aurutatud: Väga õrn toiduvalmistamise meetod, kus köögivilju ei keeta veega, vaid ainult kuumas aurus. Nii mineraalid kui vitamiinid jäävad suures osas terveks. Toit on paar tolli kõrgusel keevas vees. Aurutamiseks on olemas spetsiaalsed sobivad sõela sisestusega aurukatlad.
kastab: Maitsvad juustu- ja majoneesikreemid, mida kasutatakse eelroogade, kreekerite, köögiviljade või kartulikrõpsude dunkimiseks. sukelduda.
hautamiseks: Õrn ettevalmistus puu, köögivilja või kala valmistamiseks, kus toitu keedetakse väikeses koguses vedelikus (vesi, mahl, vein jne) ning lisatakse väike rasv suletud pottis.
Eraldage munadest sügavale praadimisele
Eraldatud munad:Pöörake muna õrnalt kausi ühe serva peale ja lõhkuge. Teise võimalusena libistage munakollane kaussi ühelt poolelt teisele, samal ajal kui munavalged voolavad kaussi.
Munasinepi: Kuum supid. Nii toimib: 2 munat, koorige pipart ja soola ning segage 1/8 l puljongiga. Pange hästi määritud tassi ja lase keeda 20-25 minutit madalal kuumusega vannil. Pärast jahutamist lõigatakse soovitud ribadeks või kuubikuteks.
farss: Maitsev täidis pasti, kala, liha või köögiviljade jaoks.
hämmastama: Joogide või toidu jahutamine kas jääde või külmiku vahel.
frappe: Jääkülma jook.
kiindunud: Sihtasutus. Vedelik, mis on toodetud toidu valmistamisel ja on aluseks headele kastmetele, sest see sisaldab olulisi väärtuslikke maitseid.
praadida: Küpsetamise meetod, kus liha, kala, kartulid, friikartulid või praetud köögiviljad on küpsetatud kuumas rasvas. Sa võid praadida potis, sügavas pannil või praepannil.Näpunäide: Küpsetusrasva temperatuur on õige, kui väikestele mullidele tekib lähitulev lusikaga käepide.
Puhastage köögivilju, kuni želatiin lahustub
Puhtad köögiviljad:
Seened: tavaliselt on piisav, et seened puhastatakse köögi käterätiga. Liivased jalad tuleb ära lõigata.
Sigur: Lõigake alumine kolmandik ära. Jagage lehed, loputage ja kuivatage.
Kevadsibulaid nimetatakse ka kevadsibulaks või sibulaks. Paksu valget otsa kasutatakse õrnades rohelistes lehtedes. Tumeroheline ei maitse nii head toorainet, kuid toiduvalmistamisel annab see vürtsi.
Paberite puhastamine tähendab südamike, valge vaheseinte ja varre eemaldamist. Lihtsalt veeretage paprika ja töötage väikese terava noaga.
Porrulauk: Lõigake tumedad rohelised lehed ja juured. Lõigake porrulauk viimase 5 cm pikkuseni, vajutage lehed lahku ja loputage jooksva külma vee all.
Jaotage salat eraldi, eraldades kuivanud lehed ja pruunid laigud. Loputage salat veega, asetage nõudepesumasinasse ja kuivatage õrnalt.
Spargel on kolm erinevat värvi. Valge on kahvatu spargel, mis pimedas kasvab maapinna all, seevastu violetne, värvib päid, mis on juba päikesevalguse kätte saanud. Halbat sparglit tuleb pesta ja koorida. See võib olla kartuli nuga, kuid seda kasutatakse kõige paremini spargli koorimiseks. Kooritud ülalt alla. Lõika alumine ots. Roheline spargel kasvab maapinnast erinevalt oma valge või lilla nõbu. Vardad on õhemad, maitse on spicier. Pesta sparglit, lõigata puitunud otsad ja koorige ainult alumine kolmandik.
klaasimine: Toidule antakse läikiv pind kas oma mahla või kuumutatud või, suhkru või mee lisamise teel. Näpunäide: Keedke pannil või potis pisut või pange köögivilju veidi, et kattekiht leviks. Klaaside puhul on eriti sibul, porgand või kastan.
Lahustage želatiin: Leotage leht želatiin rohkele külma veega ja lase paisuda kolm kuni viis minutit. Kuumutage vedelikku (umbes 6 supilusikatäit vett või mahla 6 lehele). Eemaldage želatiin veest, suruge seda ettevaatlikult, lisage see vedelikule ja lahustage segades. Ettevaatust: vedelik ei tohi süüa! Lisage kuumale želatiinile lusikatäis.
Alates pärmist kuni möödumiseni
pärm teeb tainas meeldivaks ja õhuliseks: lasete tainas "minna" - see käärimine tekitab süsinikdioksiidi, mis suurendab tainasisu. Selleks vajab pärmi "toitu" süsivesikute (jahu, suhkur) ja täiendava soojuse kujul. Lisaks värskele pärmile, mis on ainult umbes 2 nädalat külmkapis, on ka kuivatatud küpsetuspärmi. Kuid pöörame tähelepanu ka aegumiskuupäevale, lõpuks kaotatakse liikumapanev jõud.
legeerimine: (Tie). Vedelik - eriti supid ja kastmed - valmistatakse sideaine (munakollane ja koor) abil kreemjas. Munakollase kastmega ja supid muutuvad ekstra koorekaks. Oluline on, et munakollast segatakse alati esmalt tassiga ja seejärel lisatakse kastmele (temperatuuri kompenseerimine). Pärast seda keeta kaste enam, sest muidu võib munakollane koaguleeruda ja flokuleerida. Seejärel ei ole kastmes enam kreemjas.
püree tähendab töödelda toitu Musile: kas segistiga või segistiga, mähkijaga (kartulipuder) või pressiga. Puuvilju ja köögivilju lükatakse ka läbi filtri. Kartulipurule pressitakse või purustatakse kooritud ja keedetud kartuleid. Kui puuvilju ja köögivilju segatakse jäätise, sorbettide, suppide jms jaoks, hakatakse pesta marju ja puuvilju või keedetud köögivilju segisti abil peeneks. Pehmest puuviljast ja marjadest võib laotada ka peeneks silmadega sõela.
juhtuda: Vajutage või harjatage puuvilju, keedetud köögivilju või vedelikke läbi sõela või vajutage läbi riide.
Alates salaküttimisest kuni Poëliereni
salaküttima Seda nimetatakse aeglaseks Garzieheniks temperatuuril 75-98 kraadi. Vedelik ei tohi enam süüa.
Muna munemine: Tooge soolatud vesi keema 1 spl äädikat. Eraldage munad korraga tassile või kannule ja lase neil libiseda üksteise järel kuuma, kuid mitte enam keeva veega. Nelja kuni viie minuti pärast tõstke munad vahtplastiga veest välja ja summutage külma veega. Oluline: munad peavad olema värsked ja hästi jahutatud, seejärel säilitama nende kuju ja mitte lagunema.
paneerimisvahendite: Liha või kala tükid on pakitud maitseainetesse või riivitud valge leiba. Selleks pöörake esemed kõigepealt jahu, seejärel kergelt pekstud ja vürtsitatud muna ja lõpuks röstitud.
Leivatud šnitsel: Keedetud munad, röstitud marjad ja jahu, segatud soola ja pipraga, pannakse plaadile.Pisutades Schnitzelit mõlemalt poolt esmalt jahu, siis muna ja lõpuks muutus maitseaineks ja koputage. Seejärel praadige šnitlit mõlemal küljel rohkelt kuuma, selgitatud või, kuni kuldpruuniks.
Poëlieren: Helepruun. Küpsetamise meetod praadimise ja hauti vahel. Peened liha- ja linnulihatükid segatakse võiga ja küpsetatakse ahjus olevas pajaroasis.
Sulatage šokolaadist nikerdamiseks
Sulatatud šokolaad: Klaaside või pagaritoodete katmiseks tuleb šokolaad sulatada. See on veevannis lihtne: tükeldage šokolaad tükkideks ja asetage kaussi või tassi. Asetage purk keeva veega pannile ja segage aeg-ajalt. Veenduge, et šokolaadiga ei puutuks vett kokku, nii et see ei muutuks koorikuks. Mikrolaineahjus on lihtsam ja kiirem: 100 grammi šokolaadi sulab 600 vatti vaid mõne minuti jooksul.
hautamine: See on koht, kus rasv, vedelik ja aur ühendatakse. Esiteks, liha sulatatakse pooride sulgemiseks tugevalt kuumas rasvas. Seejärel keedetakse suletud potis või ahjus vedeliku lisamisega. Te saate ka hautada köögivilju, nagu kurk, kapsas ja porrulauk.
nikerdamist: Liha, linnuliha või kala tükeldatakse või tükeldatakse viiludeks (prantsuse = osa). Tavaliselt kasutate spetsiaalseid nikerdus- ja nikerdustahvleid ning puidust nikerdamise plaati. Suur, terav ja väga terav nuga ei ole lõikamise ajal surutud, vaid ainult veidi tõmmatud. Röstimisel lõigatakse liha kiu külge või kaldu. Väikesed kodulinnud on poole peal, pooled serveeritakse klubi ja tiibadega.
Suurte kodulindude, näiteks hani või kalkuni puhul eraldatakse klubid naaberva külge puusaliiges, samuti õlaliiges olevad rinnalihaga tiivad. Selleks lõigatakse liha nuga luude ja klubi / tiiva külge, mis on painutatud küljega, kuni luud liha maha kukuvad. Liigud on nuga eraldatud, et klubid täielikult eemaldada. Rindfilee lõdvendatakse nuga või kodulindude kääridega, kus nuga lõigatakse mööda rinnakorvi ja liha tõstetakse välja. Vajadusel vähendage tükki pikuti ja lõigake diagonaalselt 1 cm paksusteks viiludeks.
Vanillist kaneeli
looduslik vanill on võrreldamatult hea ja annab koogid ja magustoidud suurepärase maitse. Parimad on paksud, pehmed vanilje kaunad, mida pakutakse supermarketites või tervisekaupade kaupluses vürtsidega. Parimad on Bourbon vanilje kaunad. Nimi on pärit Prantsuse koloonia saarest Bourbonist India ookeanis (täna: Réunion). Korpuse juurde pääsemiseks on kaunad pikisuunas köögi nuga ja seejärel kooritakse küünar.
zests Õhukesed ribad saadakse tsitrusviljade (apelsin, sidruni koor) või köögiviljade (köögiviljade koor) koorest. See kasutab spetsiaalset köögiseadet - zesteri. See võimaldab õigesti eemaldada õige kesta koguse.
kaneel on üks vanimaid tuntud maitseaineid ja seda kasutati juba iidsetel aegadel. Pulgad on valmistatud kaneelipuu võrkudest, mille koor on üksteisesse sisestatud. Eristatakse õrna, helepruuni Ceylon-kaneeli (Kaneel) ja tumedama, kooritud kaneeli (Kassia) vahel. Lisaks sellele on nn baari kaneel ka kaubanduses kaneeli jahvatatud.
