Oliiviõli: roheline särav rõõm

Sevillas õpetati, kuidas maitse ja testida oliiviõli. Ja see oli kokkusattumus. Ma olin seal, et valmistada ette Luksemburgi õhtusöök Maailma messil, et näidata, kuidas meiega süüa. Ja hommikul, umbes üheteistkümnendal päeval, juhtus Hispaania, Itaalia ja Kreeka oliiviõli auhinnatseremoonia. On ütlematagi selge, et õlid olid kõrgeima kvaliteediga ja külmpressitud. Värvus pidi roheliseks värisema, esimesena saate öelda, milline on parim surve. Oliiviõli valmistati väikestest, piimakujulistest klaasidest, nagu maitseksin ka likööri. Kreeka õli võitis oma puuvilja lõhna ja leebuse eest kuldmedali. Ma küsisin, miks ja nad lubasid mul maitseda: õli oli väga puhas, maitses päikeseküpsenud oliive ja tal ei olnud kibe järelmaitse.

Miks oliiviõli minu kõri kriimustab? See juhtub siis, kui oliivid ei ole küpsed ja kui neid pressitakse liiga kaua, saad isegi silmad pisarad ja ärritunud köha. Hispaania oliiviühistu härrad selgitasid mulle täpselt. Samuti võite praadida külmpressitud õliga. Seda saab kuumutada, kuid seda ei tohi üle kuumutada. Niisiis: punase moori filee lastakse naha poolel praadida, oliiviõli täiustab nende maitset. Alates Sevillast maitsen alati oliiviõli väga julgelt, sest liiga kergesti petab ilusad disainerpudelid ja kõrge hind ... Ja kahjuks on oliiviõli muutunud imeliseks turismitootele: Sageli on teile meeldivalt üllatunud kingitus, enne maitsmist seda väärt!

Mulle meeldib suvel süüa oliiviõli ja üks minu parimaid kalade retsepte Merluus (ka tursa puhul) baski stiilis, Kena paks tükk, mis on lõigatud tagant, on ideaalne, kalamüüja teab oma väljapääsu. Ma valmistan kala nahaga, nii et alati pesta ja kuivada. See maitseb kõige paremini kodus küpsetatud molluskiga, mida muidugi ei saa igal hooajal teha, teeb ka Fischfond.

Valatud rauast kastrulis kuumutage kergelt 60 milliliitrit parimat oliiviõli, kaks väikest peeneks hakitud sibulat ja viis küüslauguküünt, kooritud, steriliseeritud ja purustatud. Keeda nii klaasjas kui ka lisage õrnalt Muscheljus või 400 ml kalavaru (keedetud või klaasist). Ma keedetakse umbes kaheksa minutit madalal kuumusel, seejärel pannakse neli tursa tükki ja soola meresoolaga hoolikalt. Umbes kuue minuti pärast, kui kala keedetakse, tõstan ma selle välja, pannakse eelsoojendatud plaadile ja hoidke kala soojas.

Sibul on hõbedase ja käputäisekujulise peotäie lehedega. Jällegi lisan õhukestesse lõngadesse 60 milliliitrit parimat oliiviõli. Nii kaste emulgeerub ja muutub peterselliga roheliseks. Maitsesta vajadusel soolaga ja lisage pisut pähkleid. Asetage kala tükid sügavasse kuumale plaadile, lisage see kala kastmele, kuumutatakse hästi ja kala lahtiselt. Serveeri keedetud kartulitega, mida saab purustada kahvliga. Maitseb imeline!

Kõige kuulsam oliiviõli kastmes on Aioli Provence'ist, "Ail" tähendab küüslauk ja "Oli" õli, muidugi oliiviõli. See on kõik koostisosad. Ma lisan üks kuni kaks kõvaks keedetud munakollast, mida pigistan mördis. See muudab kaste stabiilsemaks. Lisaks küüslaugupüreest mugulaküüsist, mis on ümbritsetud ahju nahaga umbes 180 kraadi (ringlev õhk 160 kraadi, gaasi tase 3), pakendatakse mõnda alumiiniumfooliumi umbes 20 minutiks, et valmistada kenasti pehmet. Seejärel koorige varbad ja eemaldage idu, lisage ülejäänud munakollasesse ja segage hästi. Sool, pipar, võib-olla natuke maitsev. Siis 200 kuni 300 milliliitrit lemmik oliiviõli mount nagu majonees.

Serveeri aioli külma kalaga, keedetud liha ja köögiviljadega. Liiga soe kala, mida saab võtta, lahjendatakse ka vähese kala kastmega. Oliiviõli võib olla üsna naljakas, kui jätate selle sügavkülmikusse, kuni jõuab või konsistentsini. Seejärel hõõruge grillitud küüslaugu viilud küüslauguküüntega ja pange tahke õli noaga. Kaunista kuivatatud tomatitükkide ja basiilikuga, maitsesta merisoola ja jämedalt jahvatatud pipartega ning serveeri roosiga, oled Provence'i keskel! Kuni järgmise korra - à bientôt!