Vasikaliha: kergete kastmete alus

Prantsuse köögi klassikad on alati säilinud, ilma heade vahenditeta, suur köök. Ma olen selle läbi teinud, kuid mitte liiga kaua. Ma arvasin, et see ei olnud ratsionaalne ja mitte nii hea: kastmed olid üsna rasked ja ammendunud. Aga ma armastan kastmeid kergelt, palju aroomi ja mahlakas maitsega. Nad ei varja midagi ja rõhutavad, mida nad kaasnevad. Nii et igal kolmapäeval teen kõikidele töötajatele ja perele vasikaliha. Ma karjun sellest pärineva kerge vasika varu ja kasutage seda restorani baasikastmeks.

Räpas on mõnikord koorekastmega või karrikaga, millele on lisatud basmati riis või vaba idee. See on suurepärane tunne teada, et teil on majas midagi sellist väärtuslikku kastet. Muide, väga oluline, ta ei ole kunagi seotud, sest ma tahan alati olla lühike, kerge kastmega. Ma peksin allpool külma või ja lõpuks supilusikatäis vahukoori, mis muudab kastme isuäratavaks, vahustavaks ja ta ei saa nahka.

Et saada umbes 600 ml vasikalihaNiisiis, võtame puusast 1,5 kg lahja vasikaliha, ilma luude ja nuhtlusteta. See lõigatakse 6 cm pikkusteks tükkideks. Koorige paks porgand ja lõigake viiludeks või söögipulgadeks. Koorige ja lõigake paks sibul. Siis naha kaks kaunist tomatit, tuum ja veerand. Me vajame ka rafineeritud kimbu garni: selleri, pärlkoore juurest, tüümianipsu ja lahe lehest pakitakse kaks porrulauklehte. Niisiis, nüüd selgitatud või (või selgitatud või) suur saak teeb väga kuuma ja liha liha tihedalt, rohke värviga. Kergelt soola ja pipart.

Seejärel lisage ettevalmistatud tomatid, porgand ja sibul ja sibul. Deglaze 200 ml valge veini või marsala-ga, keeda ja seejärel vala liiter vett, bouquet garni ja kaks koorimata küüslauguküünt. Kui kõik keeb uuesti, lisage veel üks liitrit vett. Keeda uuesti ja seejärel keedetakse umbes kaks tundi. Kui liha on tõesti pehme ja õrn, siis tehakse räbu. Tõstke lihatükid ettevaatlikult teise potti, kala välja kimp garni ja seejärel soola ja pipraga.

Seejärel lisage 200 milliliitrit koort, kaks supilusikatäit tomatit ja käputäis basiilikulehti, tükeldatud. Mördis purustatud terved piparid on ka kreemikastmes head. Aga nagu ma ütlesin, on ragu puhul palju võimalusi. Algne kastme tuleb nüüd veel veerandi liitri veega lahjendada ja keedetud mõne minuti jooksul vasikaliha saamiseks. Samal ajal koorige vaht välja. Seejärel läbige juukse sõela ja jahutage 12 tundi. Nüüd saab rasv kergesti välja paista.

Keeda rasvatustatud vasikaliha uuesti ja vähenda vastavalt vajadusele. Mida kauem see kokad, seda intensiivsem maitse muutub. Jällegi kühveldage vaht vasikaliha laost välja, kuid seekord märja koorimisega. Alati puhastage kühvlit, et see puurida. Nüüd on vaja teha ainult küpsetamine - parim kaste, mida sa juba mõtled, on üllas liha maitse ja veel neutraalne. See sobib ideaalselt kõigi liha- ja isegi kodulindudega.