Matjes on siin!

Isegi Bismarckil oli Hollandi eriala püüdlus: "Kui Matjes oli sama haruldane kui kaaviar, peetakse neid parimateks delikatessideks!", Ütles Raudkantsler. Eriti Madalmaades tähistatakse esimest korda Matjesi korralikult ja isegi tänapäeval saab kuninganna välja peene tünniga, kus pakutakse kõige pakilisemat kala. Aga mis eristab Matjesi tavalisest soola heeringast?

Matjes püütakse maist juulini, kui see on kõige peenem ja maitsvam. Alates maist, kui planktoni seened soojas päikeses, söödab lahja talve räim sööma rasva padi. Aga enne kui heeringas suvel kudeda saab, matkavad nad meie plaatidele. Seetõttu on Matjes "neitsi" heeringas, seega nimi "Matjes" pärineb hollandi "Meisje" (tüdruk). Samas on heeringas iga aasta alguses taas "neitsi". Seega on Matjes vähem noor kui kevadel kala, mis võib paar aastat humpil olla.

Selleks, et Matjes läbiks matjesaamist, peab ta järgima kohustuslikku rasvasisaldust: 12% on minimaalne, 16-22% rasva muudab kala maitseks veelgi maitsvamaks - see on nii alates juuni keskpaigast, kui ta on veelgi rohkem nuumanud.

Kerge, peen maitse ei ole mitte ainult rasva küsimus, vaid ka töötlemise küsimus: Matjes on pärast saaki "roogitud". Lõikamine küüniste alla eemaldatakse, jättes kala ainult pankrease. Nende ensüüm võimaldab heeringal küpseda paar päeva barrelites ("Kantjes") maitsvatele Matjes'idele.

Matjes festivalid

Matjessaisoni avamisel on Bremenis aastakümnete pikkune traditsioon. Juba 1. juunil tähistati Hollandse Nieuwe saabumist. Järgmiste paari päeva jooksul on Matjesi festivalide ja päevade fookuses paljudes Saksamaa linnades kala toidud. Siin on teil võimalus maitseda Matjesit kõigis variantides:

Schleswig-Holstein

Husum Matjestage: 10.-12. Juuni 2005 Husumi sisevees asuvates restoranides on see nädalavahetus ka Matjes. www.husum-tourismus.de Glückstädter Matjeswochen: 16. – 19. Juuni 2005. Glückstadt linna Matjes on eriti õrn ja pehme - tänu traditsioonilisele töötlemisele. Turul asuv Matjesanbiss algab väikesest Elbe linnast Hamburgi loodeosas. Teave: ja www.matjes-wochen.de. Matjesfest Neumünster: 30.06. - 01.07.2005. restoranis "sahver", Neumünster, www.neumuenster.de

LOWER: Verden Matjesi festival: 25. juuni 2005. Tünnides rullitakse matjes kesklinnasse. Verdeni jalakäijate tsoonis näitavad eksperdid, kuidas Matjes valmistatakse ja tarbitakse.

Matjesi köök: nõuanded ja retseptid

Kes tahab töödelda parimaid matjeid, peaks ostma "primtjes", nn esimesed puuviljad - need on väga noored räim, mis maitseb eriti õrnalt. Mida väiksem on kala, seda suurem on nauding.
Värske Matjes on tunnustatud eredast marsipaani värvilisest lihast. Sees võib olla veidi roosa kuni punakas.
2005. aasta suundumused on neli uut hõrgutist: Bärlauchmatjes, peene suitsutähega Rauchmatjes, Sherrybeize'iga marineeritud Sherrymatjes ja kerge hapu sibula marinaadiga Zwiebelmatjes. Hõrgutisi on nüüd saadaval jaemüügis hinnaga 0,90 kuni 1,30 eurot 100 grammi kohta.
Traditsiooniline matjes söömise viis on otseselt suust suhu. See on ka teistsugune - näiteks meie retseptiettepanekute puhul.