Sils'i kokad
Sils on märkamatu küla Barcelona ja Prantsuse piiri vahel, kus on umbes 3000 elanikku, äärelinnas asuv üksik tiik, kesksel platvormil olev promenaad ja männimetsad. Igaüks mõistab hispaania keelt, kuid vaevalt keegi seda räägib. Sest siin, Kataloonia südames, räägite koos Catalàga.
Viisteist aastat tagasi korraldas kogukond sööki kohalike pensionäride auks. Volinik Francisco Anoro, nimetatakse Xicu (ja hääldatakse Chiku), istus hilisõhtul koos vanemate rühmaga, kes räägivad kirglikult sellest, kuidas kõige paremini valmistada piirkonna rohelisi paprikaid. Arutelu käigus ilmnes üks ajalooline retsept teise järel. Lõpuks otsustas Anoro kutsuda naised regulaarselt kokku, et luua selle koha kulinaarset entsüklopeediat. Aasta jooksul kohtusid 18 nädalat rütmiga 18 eksperti ja täiendasid vastastikuseid üksikasjalikke teadmisi. Lõppude lõpuks, kõik, mis puudus, oli fotod kõigist salvestatud roogadest. Nii korraldati suur bankett.
Silsile valmistab 47 naist
Nelikümmend seitse naist (ja kaks meest) keedeti iga eelnevalt kokkulepitud retsepti ja kogu küla sõi. Fotograaf võttis suurepäraseid pilte ja algatus oli väga edukas. Sündisid Sils'i kokad "Cuineres de Sils". Loodi esimene kokaraamat. Nimetati pressikonverents. Brave koduperenaised andsid äkki intervjuusid ja nende abikaasad jäid üllatunud? mõnikord armukade, mõnikord uhke? taustal. Teler külastas kokte, tuues need kokku katalaani kolmetärni kokadega nagu Ferran Adrià või Carme Ruscalleda. Cuineres kutsuti kulinaarsetesse kongressidesse ja kandsid oma pajaroogid festivalidele kogu Kataloonias. Nad esitasid oma erialad ühe nädala jooksul Barcelona hotelli Ritzis ja keedetud poliitikud Madridis.
Keegi ei saa teenida "Cuina a Sils". Kes see kuulub, teeb seda kirg, mitte raha pärast. Sellele vaatamata, ehk ehk selle tõttu, kuulub täna klubile 90 naist, kellest enamik on pensionieas ja käputäis inspiratsiooni saanud mehed. Te olete nüüd avaldanud kolm raamatut. Carmen Barrios on üks aktiivsemaid ja jõuab umbes 30 missiooni aastas. Kuna ta on üks 18-st emaettevõttest, on ta kaua olnud pühendunud oma au märgiks, täismõõdus papi-makhe nukk, mis esindab naeratavat riiki, kellel on käe all köögiviljade korv. Pärast kümme aastat klubis, pärast kümneid rikkalikke pajaroogasid, pärast sadu tunde pliidis ja arvukalt reise. Nukk seisab elutoas, kus tema abikaasa vaatab televiisorit jalgadega.
Esiteks juuksurile, siis köögile
Köök Carmen paneb lihapallid praadima 40 cm läbimõõduga kastmes, mida ta on spetsiaalselt ostnud Cuina a Sils'ile. Ta valmistub Sopari gastronoomikale, mis on suur pidu, mida kokad korraldavad kord aastas külas. Tantsuv bankett, millele saabub ligi sada kodune pajaroog üle 500 inimese. Selleks valmistab ta ette klassikalise katalaani köögi: "kaheksajalg lihapallide ja hernestega". Carmen laseb tassi jõulises kastmes läbi öö läbi. Järgmisel hommikul teeb ta lastele laua jaoks veel ühe väiksema paja ja lisaks? kuidas kõik? tortilla kui starter. Pärastlõunal enne peole saabumist kohtub juuksur. "Sa ei tunne mind ära," ütleb ta naeratava naeratusega. Siis hoolitseb ta picada eest.
Katsed on tabu toiduvalmistamise klubis
Picada on paljude katalaani roogade maagiline element. Vaevalt ei ole Silsist pärinevaid kastmeid ilma selle kastmeta, mille jaoks sa hakkad mandleid ja sarapuupähkleid, küüslauk, petersellit ja kuiva valget leiba. Kui safran on hädavajalik, siis kui segus on kaneeli vihje, siis kuidas see on pähklite ja männipähklitega, kui küpsised on paremad kui kuiv leib, kui sa peaksid kastma veini äädika, veini või veega vedeldama? seda võib väita Silsis.
Rosa Ciurana valmistab kala pannile suurele peole, muidugi koos picada, erinevate kalade ja krevettidega ning ka mõne kartuliga. "See on see, mida kalurid selleks ajaks vajaksid. Ma oleksin pigem sellest loobunud. Rosa ei taha Ruchisse tulla, ta võib isegi Suquet de Peixi venitada kartulitega, et säästa kala. See oli sel ajal üsna tavaline. Täna ei ole see enam vajalik. Rosa on siiski pühendunud traditsioonile? ja spetsifikatsioonid.
Traditsiooniline köök ei ole närviliseks meeleks.
Kuna Cuina a Sils ei moderniseeri mingeid retsepte.Ta valmistab traditsioonilisi pühapäeva köögi roogasid. Vastu võetakse vaid mõned uuendused: näiteks pannil oleva traditsioonilise searasva asendamiseks oliiviõliga; või mõnikord kasutada mörtja asemel segistit. Vastasel juhul: mingeid katseid, otseteid, valmistooteid ei ole. See võib kohati olla tüütu. "Aga kes tahab traditsiooniliselt süüa, vajab lihtsalt kannatlikkust," ütleb Cuinere Josefa Muñoz, "see ei ole kiire ja närvilise meelega, ingliskeelne kannatlikkus on üks ja ainus."
Josefa on ka festivali ettevalmistuste keskel. Nii rahulik kui ta on püsiv, hõõrub ta väikest sibulakuud suurtes pajaroogades. Teine pliidi ekspert ekspert Conxita Gómez noogub kokkuleppele, kui ta muudab katalaani salsa salsa ja seejärel suitsuks. Ta vaatab sofregitit, rahulikult simmivat tomati- ja sibulakastet, mis nagu picada kuulub peaaegu igale roogale.
Tavaliselt ei ole need kaks ahju koos. Aga festivalil aitavad nad üksteist. Lõpuks on oodata palju külalisi isegi Madridist? kuigi pealinn on 500 kilomeetri kaugusel. "Meie hiljutise reisi fännid," räägib grupi väsimatu koordinaator Xicu Anoro vabatahtlikuna nagu kõik teisedki.
Võimalus määrab, mida külalised saavad süüa
Sel aastal töötab Anoro ka küla linnapeana. Võidu korral oleks tal veel üks aukonsul. Silli kokad valivad teda kindlasti. "Ilma Xicu-ta ei oleks grupp üldse - või mitte enam." Igaüks arvab seda või midagi sarnast. Ta ise ütleb: "Ma õppisin preesterluse jaoks, mis mind nüüd aitab, sest see võtab grupi rahu hoidmiseks tundlikuks." Kui kaevikusõda ähvardab, paneb Anoro lihtsalt vastased oma järgmisele reisile samasse hotellituppa. "Mõned inimesed peavad minema paraadile, kuid teised peavad aitama ületada oma varjulikkust." Mõnedel on endiselt väga kummaline, et nad küsivad neile poodiumit, äkki hoiavad mikrofoni või suunavad kaamera oma pajaroogale. Paljud on endiselt põnevil, et teenida võõrastele ühte oma tavapärast peretoitlust.
Järgmise päeva õhtul tuuakse kõik pajaroogid festivali saali. Saal on juba ammu loodud, lauad on seatud ja laos on kaks tuhat suurt gaasipliiti, mis 94 vastuvõetud toitu kuumutavad. Täielikult hõivatud saalis on teenus üle võetud lähedal asuva hotelli kooli vabatahtlikelt. Juhuslikkus otsustab, mida külalised saavad ja milline tabel on esimene. Sealt läheb see omakorda: igal tabelil on lõpuks kaks erinevat pajaroogat, näiteks "küülikud teodega? ja? merikurad seentega? või? siga jalad Norra salehomaariga? ja • merikarp mändide ja rosinatega? Kokad on läbi saali. Proovite teada saada, kus su enda õudus läks? ja kui see ka hea maitseb. Külalised viskasid ka uudishimulikku pilku naaberlaua potidesse. Kõikjal on maitsestatud. Ja palju kiitis. Lõpuks on piisavalt küpsetisi? muidugi ise tehtud. Aga see on ainult hõredalt kokkuhoidlik. Kuna varsti hakkab bänd mängima ja tantsupõrand täitub.
Ruumi keskele on kaalutud kümneid lilledega trükitud pluusid ja kleidid. Alles kella 2 hommikul tühjendab saal aeglaselt. Kodus on vestlus: toit, külalised ja järgmine pajaroog, mida soovite reisil saata.
Ma ei ole seda maitsvat 40 aastat söönud.
Cuina a Sils on rahva köögi suur austus. Siin ei ole eriti peen koostisosa, ükski rafineeritud koostis ei paku rikutud suulae. Siin kohtub armastavalt valmis perepott rõõmsameelse lauaühiskonnaga. Üks naudib rõõmsat toitu ja samal ajal on tunne, et see maitseb ka natuke ohutult. Sest nendes kohtutes säilib midagi varasemate aegade raskest maaelust: selline maitsev toit oli alati erand? ja seega eriline õnne. Kõige ilusam ja kõige täpsem kiitus kokkade jaoks on seega sõnad nagu vanem daam Madridist: "Ma pole maitsnud selliseid maitsvaid nelikümmend aastat? kuna mu vanaema suri.
Retsept Sofregit
lihapallid: 11? 2 liisunud leiva rullid, 3 küüslauguküünt, 1 petersellikast, 1 kg segatud hakkliha, 4 muna, sool, värskelt jahvatatud pipar; 50 g jooksvaid jahu, 10 supilusikatäit oliiviõli; Sofregit: 1 suur sibul, 1 kg tomatit, 800 ml puljongit, 750 g söödavaid mereande (kalmaari tükid, krevetid jms), 500 g külmutatud hernest;
Picada: 1 viil röstitud leiba, 30 g kooritud mandleid, 4 varre peterselli, 3 küüslauguküünt? Lihapallide jaoks: leotage rullid külmas vees. Koori küüslauk ja tükelda. Loputage petersellit, raputage ja kuivatage lehed.Segage hakkliha, munad, küüslauk, petersell, sool ja pipar. ? Liha tainast märjad käed moodustavad umbes 36 palli ja rullitakse jahu. Küpsetage lihapallid aeglaselt umbes 10 minuti jooksul kahes kuumas õlis. Eemaldamist. ? Sofregiti puhul: koorida sibul ja täringud. Keeda tomatid kuuma veega, loputage külma, naha ja lõigake väike, eemaldage vars. ? Kuumuta 8 supilusikatäit praetud liha (lihapallidelt) laia pajaroogaga. Küpsetage sibul klaasjas kastmes. Lisage tomatid ja küpseta madalal kuumusel umbes 10 minutit. ? Lisage liha varu ja keema. Loputada mereannid, kuivatada ja vajadusel lõigata väikesteks tükkideks. Herned ja mereannid kuumas Sofregit'is ning sõltuvalt mereande tüübist 10 kuni 15 minutit hautatud. ? Picada jaoks: Küpseta röstsai. Pannil röstige kõigepealt mandlid, seejärel viskage leivakuud. Loputage peterselli, raputage ja kuivatage lehed. Eemaldage küüslauk. ? Purustage kõik valmis koostisained mörtis või segistis. ? Picada ja lihapallid Sofregitile ning keedetakse madalal kuumusel 5 minutit (Picada annab maitse ja seob samal ajal kaste). Sofregit soola ja pipra järgi. Hispaania keelest tõlgitud retsept pärineb Sils Cuinersi kokaraamatust.
