Kastmete kuninganna: kest
kalavarude see jääb alati närvidele, mina ka. Ainult kogu lõhn! Sellepärast ma armastan kuuid "r" - ga, siis on olemas kestad ja ma saan kala süüa põnevate kastmetega, sest värsked rannakarbid annavad mulle fondi iseenesest, nende mahl on kõik võimalik.
Üks minu lemmik retsepte on peenkarbid safranikastmes.
Selleks võtan: 500 g rannakarbi inimese kohta
ja kastmes (neli inimest): 1 kammkarp väike või 100 ml valge vein (soovitavalt Riesling) või vesi 3 munakollast 3 lõnga safran 125 g kreem soola natuke sidrunimahla
Kõigepealt ma kriimustan kestad puhtana. Siis pesta neid kiiresti külmas vees. Ärge jätke rannakarbisid vette, muidu nad kaotavad oma mahla, mis on nii kaste jaoks oluline. Karpkalad, mis on nüüd avatud, ma visata ära - nad võivad rikkuda kõhtu ja lõbusaid. Ma lõikasin salati väikesteks kuubikuteks ja keedetakse seda veidi või. Siis ma lisan valge veini (või vett) ja lase sel keema. Ma panin rannakarbid sisse, lase neil keedetud suletud kaanega umbes kaks kuni kolm minutit keedetud, kuni kõik on avanenud. Ma võtan koorega koorega välja ja viska ära kõik, kes pole avanud. pärit jõekarp Ma mõõdan 200 milliliitrit, pannakse see läbi kastrulis oleva filtri ja lisage munakollased ja safranniidid. Madalal kuumusel segun ma, kuni kaste pakseneb. Ma panin kreemi alla, mida ma kergelt tabasin, maitssin soola ja paar tilka sidrunimahla - ja minu imeline safranikaste on valmis.
Ma esitan rannakarbid kenasti vooderdatud plaadil, avatud ja ventilaatorikujuline. Eespool on kaste. Plaadid, mida ma veel kaks kuni kolm minutit kuumale ahjule annan: siis saate seda maitseda. Kui üks maitsev safranikaste seal on veel mõned jäänud (me hoidsime selle veelgi paremaks), saate seda jahtuda kuni järgmise päevani või külmutada. See kaste on suurepärane koos kala kalafileega: näiteks merikeel või lõhe.
Ka minu jaoks on rafineeritud retsept Tursk karpidega: Selleks on vaja nelja ilusat kalafileed, mis on lõigatud paksust seljaosast. Aga kõigepealt valmistan ma 500 grammi rannakarbid, nagu ma olen kirjeldanud, ja küpsetan neid lühidalt valge veini, kuni nad on avanenud. Siis ma joonistan sibulad puljongist ja lase sel korral kogu mahlas mahlas. Liha, mille ma kaussi koheselt võtan, nii et see ei kuiva, anna see kaussi ja katab kõike hästi fooliumiga.
Siis pesta 500 grammi südakarbid kaks kuni kolm korda külmas vees. Ma võtan selle mõlema käega välja nii, et liiv jääb maha. Veel üks asi on oluline: ma lõhnan iga koorega! Kui midagi ei ole täiuslik, siis sa mõistad seda, et midagi ei ole hullem kui hirmunud kooriku nautimise hirmutamine. Karpid, mida annan rannakarpide keetmisel. Ma lihtsalt lasin neil avada, võtta liha kaussi ja panna see rannakarpi.
Kastme jaoks kogun ma kogu puljongi, liigutan selle läbi filtri potis ja keetke kõik. Lisage kaks kuni kolm supilusikatäit külma võid ja veidi sidrunimahla ning eemaldage kaste tulest. Nüüd panin fileed aurule ja küpsetasin 80 kuni 90 kraadi juures, umbes kuus kuni kaheksa minutit. Ma lisan kastmele kaks kuni kolm supilusikatäit kirveli ja murulaukesi, soojendatakse ja soojendatakse vabanenud rannakarpi. Aurutatud kalafilee panin plaadile, nii et mahl võib tõmmata. Ma teen kala teistelt taldrikutelt. Selleks eemaldan naha turskast ja riietan rannakarbid kastmega. Veel mõned lehed ja petersellid - voila! Need on aurutatud või keedetud kartulid või basmati riis.
Bon apetit ja naudi!
