Õppimine Gelato ülikoolis
See peab olema kreemjas. Silky. Pehme. Mitte liiga külm. Silma rõõm. Ja maitse pungile niikuinii. "Te ei müü lihtsalt jäätist, vaid alati emotsioone," ütleb Roberto Lobrano, kes õpetab oma õpilastele, kuidas teha täiuslikku jäätist Carpigiani Gelato ülikoolis. Bologna lähedal asuv jääülikool on juba koolitanud tuhandeid jäätise-kondiitoreid - Gelatieri. Ma registreerusin nädalat kestnud põhikursuse, mis on mõeldud algajatele.
Siin õpin kõike jäätise koostisosadest, kuidas ja millises proportsioonis neid segatakse ja kuidas imeline gelato muutub. Kui ma tahan rohkem nüansse teada saada, siis ma reserveerin sama pärast ühe nädala meistriklassi. Tõenäoliselt ei tee ma seda, sest ma ei hakka enam oma elus jäätise saiakestama. Kuigi ma armastan Gelatot. Aga kes teab.
Gelato Ülikool: polnud vaevunud nahkhiired
Õpetaja Roberto Lobrano
Kui Roberto Lobrano räägib emotsioonidest, tulevad mälestused kohe üles. Me kõik teame neid. Te olete lapsepõlves, kui kuuli maksab kümme või kakskümmend pfennigi. Lõputute suvepuhkuste ja soojusega, mis ei lase jääd mingil ajal. Kleepuvate sõrmede ja šokolaadi suuga. Värskendava "gelato al limon", sidrunijäätisega, mida laulja Paolo Conte on rääkinud ühes oma kõige ilusamast laulust. Gelato, see on sensuaalsus, see on Itaalia, see on eluviis. Aga gelato on ka kõrgtehnoloogia, matemaatika ja majanduslik arvutus. Seda õpin ka Gelato ülikoolis, mida juhib Itaalia jäämasin Carpigiani. Ülikool asub Bolognas alates 2003. aastast, kuid selle kursusi pakutakse kogu maailmas. Igal aastal osaleb klassides keskmiselt 9 000 õpilast ja nõudlus suureneb. Kursuse lõpus on tunnistus, et Gelatiere saab hiljem riputada oma jäätisesalongis seina kuldses raamis. Selleks, et tema kliendid teaksid, et ta ei ole vahtplasti, vaid koolitatud jäämees või jää naine. Kahjuks ei anta siin ainult pealkirja "Dr. Gelato".
Õpilased tulevad üle kogu maailma. Itaalia, Šveits, Saksamaa, Venemaa, Ameerika, Brasiilia, Austraalia. Paljud tahavad oma kodus õnnestuda gelatoga. Anna Paula Valadares tuleb Brasiiliast ja ütleb mulle, et ta avab sel suvel oma õe juures geelateria. "Brasiilias on vaid mõned jäätiseplatsid, me oleme juba leidnud poodi, endise kondiitritootja ja loodan, et see toimib." Jää on tema kirg, ütleb 30-aastane lapsepõlvest. Itaalia Elisabetta Campagna on jääkülm. Ta eraldas hiljuti oma partnerist, kellega ta oli Torino lähedal käinud pagaritöökoda. Nüüd on uus algus: jäätisepark. Harva on Gelateria biograafia pöördepunkt.
Loengusaalis on kuum, suurte piltidega kreemjas kirss ja oranž jää seintelt. Äärmiselt isuäratav. Aga enne, kui me valmistame oma elu esimese geeli, on palju teooriat. Maestro Roberto selgitab, et tõeline käsitööjäätis sisaldab vähem rasva ja õhku kui tööstuslikult toodetud jäätist. "Me valmistame värsketest toodetest ja väiksematest kogustest gelatot, pikka säilivusaega, seda jääd ei mõelda," ütleb professor. Ka konservandid on tabu. Ja jää ei ole kätte jääkülma, vaid veidi kõrgema temperatuuriga, nii et maitse avaneb paremini. Lisaks tundub suus jää jäädes imeliselt kreemjas. Roberto Lobrano räägib sellise kirega, et mulle tundub, et ma tahaksin oma elus midagi ära jätta, kui ma oma tööd ei võta.
Pärast lõunat algab suur ümberkujundamine. Panime karge valge mantli, põlled ja mütsid. Tootmisruum on puhtalt puhas ja näeb välja nagu tipptasemel eksperimentaalne köök. Segistid ja jäämasinad on valmistatud alumiiniumist, kus on väljad programmivalikuks, ekraanid digitaalsete ekraanidega. Kõik kõrgtehnoloogia. Jäämasinate keskel on ava, mis näeb välja nagu väike radiaatorivõre. Siin ilmub jää. Selline masin maksab rohkem kui väike auto. Peaksime Roberto Lobrano sõnul proovima nii palju erinevaid sorte. Retseptid on masinate kõrval. Nüüd on aeg segada. Minu klassikaaslased ja mina sülitan jäälaboris, korjame koostisosi, kaalutakse, valatakse ja täidetakse. Steriilne testiruum saab taru. Ruumis ripub imeline šokolaadi, pähkli, vanilli ja karamelli lõhnav pilv. Hiljem lisatakse värskeid puuvilju. Valame piimast, kreemist ja suhkrust pastöriseeritud baaskreemi suurtesse ämbritesse, siis tuleb see eriline maitse. Puuviljajää korral asendatakse piimatooted veega.Mul on õnnelik ja luba toota "Bacio", üks minu lemmik sorte.
Ilma jäätismasinata ei tööta Gelato ülikoolis midagi
Mul on vaja baaskreemi ja muskaatpähklit ning kakaod. Turbo segisti on tohutu. Lähme. Masin kõlab nagu tolmuimeja, kollane tuli vilgub kogu aeg. Ma ei oleks üllatunud, kui see osa muutub sõltumatuks ja ajab läbi ruumi. See ei tee seda. Lühikese aja pärast on kõik koostisained visatud. Nüüd vala valmis segu segukülmse jäätisega masinasse. Järgige ekraanil kuvatavaid juhiseid. On mitmeid programme - meenutab mulle oma pesumasinat. Ma valin "gelato suurepärase", vajutage okei ja akna kaudu näen ma oma koorimullit. Kaheksa minuti pärast piiksub seade nagu äratuskell, jää on jahutatud. Nüüd maitse test. Perfetto! Minu gelato "Bacio" ei saanud olla parem. Kreemjas, siidine, elastne, mitte liiga külm ja imeliselt pähkel. Kummalisel kombel ei ole ma midagi muud uhke, kui tegin midagi ise. Miks see nii on? Kuna masin on minu jaoks kõik teinud. Või peaaegu kõike.
Igaüks, kes armastab jäätist, on õige Bolognas.
Üks kauss pärast teise valmiskujulist jäävankerit, me imestame värvikate loomingutega, proovime, uurime, kommenteerime. Ma pole kunagi nii palju jääd söönud lühikese aja jooksul. Peaaegu kõik geelid on suured. Banaanijäätis maitseb siiski mõru. Roberto selgitab, et peate katkendliku märkuse vältimiseks katkestama banaanide kaks otsa. Oleks tore, ma ei tea, kas need ultramodernsed masinad annaksid mulle hoiatuse: Tähelepanu, banaanid lõppevad! Isegi kirgliljajäätis vajab parandamist - see maitseb hapu nagu sada sidrunit. Puuviljasisaldus on liiga suur, ütleb Roberto, seega peame retsepti muutma. Palju aitab palju - see põhimõte ei kehti keetmise ega jäätise tegemise kohta. Hiljem, kui me koos espresso vaheaega istume, räägib Roberto sellest. Ta on pärit Liguuria külas, kus tema vanematel oli jäätisalong. Želatat peksti käsitsi, seal oli vaid mõned sordid. "Meie kliendid olid head, nad arvasid, et ime oli, et lõpuks pidi sa lihtsalt roostevabast terasest kaanest üles tõstma ja selle all ei olnud tõenäoliselt hea jäätis." Hiljem avas Roberto samas külas oma jäätiseala. "Minu vanematega pole mingit konkurentsi, minu gelateria oli vähem traditsiooniline, rohkem rock'n'roll: elav muusika, kokteilid, jäätis." Vahepeal on Lobrano ringi jäätisest välja tulnud ja õpetanud.
Pika õpipäeva lõpus lähen ma näitustesse, kus meie geelid on kõigis värvitoonides paelunud ja säravad. Võib-olla, ma arvan, et jäätisel on kunstiga midagi pistmist. Niikaua kui originaalsete retseptide väljatöötamiseks pole programmeeritud ühtegi masinat. Või mis testib valmis jäätisele maitset. See jääb ikka veel rõõmusõpradele. Nad naudivad seda ainulaadset tunnet oma suus, kui jahedas, võrgutav kreem on nende keeltes ... Basta! Nüüd tundub mulle Roberto.
Roberto Lobrano retsept: maasikajäätis
- 500 g värskeid maasikaid, 250 g pulbrilist suhkrut, 2 vanilli suhkru kotti, 1 sidrun
- Puhastage maasikad, tükeldatakse tükkideks ja asetage kaussi.
- Pigistage ja lisage sidrunimahl, katke kõik vanilli suhkruga ja laske külmkapis mitu tundi leotada.
- Lisage 200 ml vett ja segage kõik segistiga, et valmistada väga peene püree.
- Jahutage püree hästi ja külmutage jäätises jääga.
- Pöörake tähelepanu jäätisetootja kasutusjuhendile (ärge lisage korraga liiga palju massi).
Carpigiani Gelato Ülikool
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), tel. 00 39/05 16 50 54 57
Kursused Saksamaal Stuttgart-Filderstadtis, rohkem aadressil www.gelatouniversity.com
Hea jäätise kauplused Bolognas
Jäätisepood "Grom" Bolognas
La Sorbetteria, Eriala: puuviljajäätis. Ka suured sordid koos röstitud männi pähklitega või mandlitega. Kappides on kunstiteostena eksponeeritud jäätisekoogid (Via Castiglione 44).
Stick House, Maitsev jäätis ei ole vahvel ega kaussi, vaid kepp. Eriti maitsev: pistaatsia šokolaad (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Vahetult Piazza Maggiore kõrval edendab loosung "jäätis, nagu see varem oli": valdavalt kõrgeima kvaliteediga traditsioonilised sordid. Spetsiaalne omadus: kuu "jää", täiendav sort, mis muutub kuust kuuni (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Lisaks klassikale on paljude eristusvõimeliste sortide nagu ricotta ploomide või pirnidega koorjuustuga (Via Porrettana 158 / 4d).
