Nautige gnocchi nagu Pariisis

Alice Hartmanni veinipoed olid alati kogemused. Tema Rieslings olid Luksemburgi Moselle parimaid. Grande Dame tootis veinivalmistajate seas aastas vaid umbes 20000 pudelit ja nad müüsid ta isiklikult oma klientide puhtamaimale omavoli. Kui sa teda ei meeldinud, ei pea sa isegi mõtlema isegi ühe pudeli saamisele. Ta oli lihtsalt iseloomu ja seda endale lubada: tema vein rääkis enda eest. Üks kord aastas kutsus ta mind õhtusöögile järgneva veini degusteerimisega, alati ühe või mitme tema kliendiga. Sest salaja ta oli väga huvitatud, et kuulda, mida nad üksteisele nende kohta rääkisid, ja seda lõbusalt lõbustas. Kõigepealt andis ta meile alati noore Rieslingi, korralikult jahutatud (10 kraadi) ja käsitsi lõigatud klaase. Esimene õhtusöök puhta, meeldivalt hapu Moseli veini pärastlõunal kell 12, kui maitsepungad töötavad täiskäigul, oli absoluutne rõõm!

Koos oma majapidaja Mariaga õnnestus tal igal aastal rõõmu tunda suurepäraselt keedetud gnocchi à la Parisienne'iga. Kuid nagu ta hääldas ka kõige paremat prantsuse keelt "Parisienne" ... Kõige imelisem küpsetatud juustu lõhn levis majas ja gnocchid tõid Maria poolt parimasse ruumi. Nad tulid ristkülikukujulises, tulekindlas klaasist kaussi kaunistatud hõbedase plaadiga, aurutades kuuma, kõrge soufflega ja vürtsika magusa lõhnaga ehtsast Emmentaleri ja Béchameli kastmest.

Tabel oli alati kaetud ilusate vanade linadega, hõbedane söögiriistad ja kahvatu valged salvrätikud kannavad oma monogrammi. Seejärel serveeriti gnocchi suhteliselt väikestes osades parimatele Meißeneri plaatidele. Ma ei oleks kunagi kujutanud ette, et lihtsad gnocchid võiksid olla nii üllasid; ja nii nad maitsevad: üllas, maitsev ja kerge.

Nii valmistatakse gnocchi

Paksu põhjaga potis soojendan ma piima 75 grammi võiga. Vahepeal sõelutakse 150 grammi jahu ja segage see hea näputäis soola ja näputäis värske riivitud muskaatpähkliga. Niipea, kui piim keeb, tõmmake see pliidist välja ja lisage jahu segu. Nüüd pean ma kõike hästi segama ja pliidile tagasi panema, sest tainast on vaja valmistada. Kui kogu asi on paks ja kena ja tihe, panin selle suure plastikust kaussi, töötan üksteise järel kolm muna ja segage taigna ettevaatlikult uuesti. Lõpuks lisatakse tainale 75 g peeneks riivitud Parmesani, mis seejärel täidetakse sileda ümara otsaga torukottidesse. Nüüd ma toon soola vett suuresse pottesse, pannakse torustik kotti servale ja lõigatakse tainas iga kahe sentimeetri järel noaga.

Ma lasin gnocchi poach kolm kuni neli minutit, nii et tõmmake enam keeva veega. Kui nad on kasvanud ja üles kasvanud, panin nad kuivale köögirätikule.

Seejärel valmistatakse bahamelikastmega: ma sulatan potti spl ja lisage röstitud supilusikatäis sõelutud jahu. Segage alati hästi, nii et see ei ummistu! Ma lihtsalt higin lühidalt, et kaste sära valguses hoida. Siis ma võtan maha 150 ml piima ja 125 ml kanaliha, lisage veskist soola ja mõned valged piparid. Kogu asi, mis ma lase ta keeta kena ja segada seda pidevalt viski abil. Valmis! Sellest veerandist on nüüdsest béhameli kastmest nüüd "kastmes mornay": selle jaoks avan ma tassi munakollast, jahvatatakse seda 70 grammi koorega ja laske kastmes keema. Seejärel segage muna ja koore segu - kuid kaste ei peaks enam süüa! - ja veel 25 grammi peenelt riivitud Emmentaleri ja Parmesani. Lõpuks ma võin suure vormi, katke põhi mõningase kastmega, pannakse gnocchi sisse ja katke see ülejäänud kastmega. Siis ma piserdan 40 grammi riivitud Emmentaleri ja Parmesani, lisage pealt kaks supilusikatäit või väikesteks helbedeks ja laske ahjus 180 kraadi umbes 30 minutit ahjus. Viola! Jah, Alice Hartmann teadis kutsuda ja kõike parimat ära kasutama - suurepärane gnocchi maksis kuni kaks eurot inimese kohta!

Bon apetit ja näeme teid järgmisel korral!