Küpsetatud austrid: nii üllas!
Ainult julgus, austrid on tõesti delikatess! Minu jaoks on restoranis starter, kolm menüüs ja neli kuni viis, kui tellite à la carte. Nii et otsustage ise, kui palju soovite ühe inimese kohta teha.
Kõige tähtsam asi: Sa pead olema väga värske ja kena ja lihav. Euroopa austrid on tavapäraselt ainult "R" -ga, st septembrist aprillini. Parimad tulevad Prantsuse Atlandi ookeani rannikust, näiteks Huîtres Creuses. Saksamaal on ka Sylt Royal väga populaarsed. Ja kuna paljud ei meeldi austritele toores, siis ma näitan sulle täpselt küpsetatud austrite retsepti.
Ma avan austridLahustage liha ja pange see kaussi kaussi merevette. Palun hoolitsege: isegi väikseimad kooriku tükid tuleb püüda. Seetõttu "pesta" austriliha natuke oma vees ja seejärel liigutan austrivesi läbi peene sõela väikese poti juurde. Siis soojendan austri vett.
Koorin tükk kurk (umbes 100 grammi), poole võrra, vali seemned lusikaga ja lõigata kurgi liha väga peeneks kuubikuteks (Brunoise). Kuivatatakse kuubikuid minuti või kahe minuti jooksul keevas soolases vees ja seejärel küpsetan neid kohe jäävees.
Sabayoni jaoks valmistan veevannit, valatakse vett sobivasse pottidesse ja kuumutan. Siis ma annan kolm munakollast ja 50 ml šampanjat vihastavas veekeetjas. Veevannil pihustan nii habemega, kuni on tekkinud peen vahu, kui ka raseerimiskreem on ühtlane. Ma annan ikka veel väike pähklivõi Lisage sellele, pekske ta all, nii et ta ka täielikult lahustub näputäis soola.
Nüüd ma lőhkan austriliha keevas merevees, lase sel keetada üks või kaks minutit ja tõmmake pott pliidist välja. Osteri kohta võtan umbes poole supilusikatäis austri vett, keetke see uuesti ja peksma 50 grammi külma või allpool, nii et moodustub emulsioon. Ma lisan kurgi kuubikud ja maitsen mõned lubja mahlad alates. Kui teil on soolatud sidrunid, sobige paar peeneks kuubikut (lubja asemel) üsna vapustavaks. Lõpuks lõin ma midagi till väga peen ja segada.
Nüüd panen austrikoorede alumised pooled küpsetusplaadile nende eelsoojendamiseks. Kõige ilusam on muidugi voodis jäme meresool välja. Kui teil seda ei ole, on see võimalik ka kergelt kortsunud alumiiniumfooliumiga. Oluline on see, et austrikoored on sirged.
Kui austrikoored on eelsoojendatud, lisan ma väikese kastmega supilusikatäit kurgi kuubikut. Siis ma treenin ühte salatit. Noh, ma peksin sind varsti üks kuni kaks supilusikatäit koort jäik ja tõstke ta minu sabayoni alla. Igal austril annan supilusikatäit Sabayonit ja lükake tina kohe eelsoojendatud grilli alla austrite küpsetamiseks. Ja muidugi on seal ka šampanja, pudel on juba avatud. Nautige seda!
Nii teeb Lea Linsteri austrid:
1. Ta avab austrid ja
2. vabastage liha õrnalt.
3. Austrid on lühiajaliselt poached ja seejärel asetatud eelkuumutatud kaussi pleegitatud kurgi kuubikutele.
4. Lõpuks annab Lea austritele šampanja-sabayoni ja heidab need grillimise alla.
