Nõuanded ja nipid toiduvalmistamise koolist

kala

ost Kõige tähtsam on kala ostmisel värskus. Nad on äratuntavad nende värske välimuse poolest: kaalud on vigastamata ja läikivad, silmad on selged ja sääred on punased. Lisaks tunneb liha kindlat ja elastset ning lõhnab meeldivalt. Värske kala ei lõhna kala. Kogu, roogitud, värske kala kestab kauem kui filee. Üks eeldab, et 400 g tervet kala või 150 grammi kalafileet inimese kohta saab põhirooga.

ladustamine Hoidke kala jahedas, asetage 0 ° C kuni 1 ° C juures või pakendage jääle. Värske kala töödeldakse kiiresti. Sulatage külmutatud kala üleöö külmkapis.

ettevalmistamine Terve kala kaaluga, dehusk. Kas teda ei keeta, filee ja konditustatud? Pesta filee lühiajaliselt jooksva vee alla, kuivata ja jahutada kuni edasise kasutamiseni. Kala tuleks keeta ainult õrnalt. Tal on peenem struktuur kui liha. Alandage temperatuuri ja ärge praadige, aurutage ega küpseta liiga kaua. Nii et kala ei kuiva. Kui kala on röstitud, soola ja pipraga filee ei hapestata, praadige pannil keskmisel kuumusel pisut õli - naha küljel alla - praadige krõbedaks, keerake, eemaldage pann kuumust ja laske sellel klaas. Kala nahk maitseb kõige paremini ja kaitseb samal ajal õrna kala liha.

Kondita nahk mõlemalt poolt, sama pikkusega, prae õrnalt kerge soojusega kuni viis minutit. Pärast toiduvalmistamist puista kala vähe sidrunimahla ja oliiviõli. Korjamise jaoks sobivad maitsekalt intensiivsed tahked liigid nagu lõhe. Marinatsiooni ajal saab kasutada ka õrnaid kalu. Marineerimine ja marineerimine on säilitusmeetodid, kuid kala tuleb hoida külmkapis.

kalmaar: Calamari muutub sageli karmiks, sest paljud teevad selle liiga kaua praadimise vea. Kui te unustate optimaalset aega (umbes 1 minuti pärast kuubikutega), siis on see raske ja sa pead seda väga pikka aega süüa, kuni see uuesti pehmendab. Terve kalamari fritters on pruunistatud õlis mõlemal küljel kuuma pannil, siis nad on valmis. Kaheksajalad, kaaluga kuni 1 kg, jäetakse 1–4 tunni jooksul keema soolatud vees, sibula, loorberilehtede ja nelkidega, allpool keemistemperatuuri all, seejärel keedetakse.



köögivili

ost Otsige kargeid ja värskeid lehti, erksad värvid ning tugev ja mahlane paberimass. Osta köögivilju vastavalt hooajale, väikestes kogustes ja küpsena. See maitseb paremini.

ladustamine Köögiviljad tuleb töödelda kiiresti. Vastasel juhul mähkige lõdvalt fooliumisse või niiskesse köögi käterätisse ja hoidke külmkappi köögiviljaosas. Hoidke puu-ja köögivilja eraldi. Mõned köögiviljad on tundlikud puuviljade ja riknemise või mõru mõru suhtes.

töötlemine Peske ja koorige köögiviljad vahetult enne töötlemist, tervet ja jooksva vee all. Ärge pange köögivilju vees liiga kaua, vees lahustuvad vitamiinid kaovad. Kuid köögis, mis oksüdeerub õhus, võib vees hoida veidi sidrunimahla, kuid mitte kauem kui 2 tundi.

Blanšeerimiseks keedetakse köögivilju rohke keeva soolatud veega ilma kaaneta mitu minutit. Kustutage köögiviljad väga külmalt, kui võimalik, jäävette, et lõpetada küpsetusprotsess ja säilitada köögiviljade värvus. Vala köögiviljad sõelale ja kuivatage käterätiku või lehtköögiviljadega käed. Pärast blanšeerimist võib köögivilju külmikus hoida ühe päeva jooksul.

Blanch erinevat tüüpi köögiviljad eraldi üksteisest ja minna veega maitsvad köögiviljad nagu kapsas. Näpunäide peeneks maitseks: karamellatsioon. Kaetud pannil kuumutatakse ja suhkrut kuumutatakse keskmistel temperatuuridel, kuni kuldkollane. Higistage köögiviljad kergelt. Mitte liiga pikk, siis jääb see kena ja tervislikuks.

spargel ettevalmistamise Spargel on searing, eriti roheline. Röstida kas tervena või lõigata viiludeks ja kuumuta seejärel oliiviõliga. Kasta ja uuesti valada kodulinnud või köögiviljad ja laske sellel vähendada, kuni see on valmis. Lõpuks hooajaga hooaeg, sool ja pipar.



Vürtsid ja maitsetaimed

Kuivatatud vürtsid ja maitsetaimed võivad sulatada kauem, et nad saaksid oma maitset arendada. Lisage enne serveerimist värskeid maitsetaimi nagu petersell, murulauk, basiilik. Kui nad on liiga pikad, kaotavad nad mitte ainult värvi ja kuju, vaid ka nende maitse.

sool Maitsestage kastmed ja supid veidi enne lõppu. Kui kastmega on soolatud varakult ja see vähendab keetmisprotsessi, on see tavaliselt soolatud. Soola ja kala võib eelnevalt soolata, kuid seejärel pannakse kohe kuumutatud pannile, vastasel juhul pääseb vesi välja.

cayenne'i pipar Cayenne'i piparil on lihtne teravus, sellel ei ole erilist aroomi, see on ainult vürtsikas ja tagab hea maitse. See stimuleerib seedimist kuni kümnekordselt ja seetõttu tuleks seda kasutada suuremas toidujärjestuses, et vältida täiskõhutunnet.

ingver: Ingver annab vürtsika märkuse ja aitab eriti rasva seedimisel. Sellepärast läheb ingver hästi rikkaliku toiduga. Võta ingveri viiludeks, kui teed röstitud sealiha. Eemaldage viilud enne serveerimist, praad muutub seeditavamaks.

küüslauk: Küüslaukit kasutatakse peaaegu alati koos ingveriga, need kaks vürtsid lähevad hästi kokku, kuna ingver eemaldab küüslaugu negatiivsed omadused. et pärast seda vaevalt küüslaugu lõhna.

Küüslaugu kasutamine: Sõltuvalt teie maitsest ja intensiivsusest peaksite küüslaugu kasutama järgmisel viisil: praadige kogu varvast kaussi, küpseta seda või sulatage sellega: roog on väga elegantne. Keeda terve varba kooreta või sulatage sellega: maitse muutub intensiivsemaks. Mida väiksem on küüslauk, seda tugevam ja idiosünteetilisem.



nuudlid

ost Teil on võimalik valida kõva nisu ja munanuudlite ning Aasia tööstuslike või käsitööliste pasta vahel. Pöörake tähelepanu kvaliteedile.

Mitte iga liiki pasta ei sobi hästi iga kastmega. Juhised: Igal Itaalia piirkonnal on oma pasta ja kaste-nuudli kombinatsioonid. Sooned, torukujulised nuudlid maitsvateks, rikkamateks kastmeteks ja kitsad, pikemad nuudlid kergemaks, õhemaks

Kastmed. Kuivatatud nuudlid on eelroogi jaoks 60 grammi inimese kohta ja põhikursusel 100-120 grammi inimese kohta. Värskete pastatega saate nelja inimese jaoks 300 grammi jahu.

ladustamine Tööstuslikult kuivatatud nuudlid on kuivas kohas lõputult stabiilsed. Sööke värskeid omatehtud pasta samal päeval. Täidisega toores nuudlid nagu ravioli ja keedetud, jahutatud nuudlid on ideaalsed külmutamiseks.

töötlemine Keeda värsket pastat keevas vees ja serveerige kohe kastmes. Kuivatatud nuudleid saab küpsetada väga hästi ette ja kuumutada vahetult enne serveerimist.

cooking pasta Keeda soovitud kogus pastat rohkelt soolatud veest, ilma õli, kuni aeg-ajalt segades, nii et pasta ei kleepuks kokku. Heitke läbi sõela, ärge loputage veega, vastasel juhul eemaldatakse tärklisekoor nuudlitelt. Levita nuudlid puhtale tööpinnale või küpsetusplaadile. Segage kohe vähe õli ja laske jahtuda. Kaetud külmkapis, need kestavad mitu päeva.

Kuumutamiseks ärge kastke nuudleid kuumas vees, vaid pannil või tasases potis keskmise temperatuuri juures vähese köögiviljapulbriga. Korraldage puljong küüslaugu ja tšilliga. Maitsesta soola ja pipraga ning lisa kas väike tükk või või paar tilka oliiviõli ja serveeri. Juust, nagu näiteks värskelt riivitud parmesan, ja hakitud maitsetaimed, mis viimistlevad pastaga.

Või kuumutage pasta kastmes. Kui kaste on paksem, lahjendage see mõne taimse varuga, nuudlid imavad palju vedelikku.

veiseliha

ost Pöörake tähelepanu selge punase värvuse ja peene valge rasvaveeni, marmoriseerumisele. Veiseliha kvaliteet sõltub looma vanusest, tõust ja söötmisest.

Paljudes riikides kasvatatakse maitsva liha jaoks spetsiaalseid tõugusid. Veiseliha peaks valmima kaks kuni kolm nädalat. Ribide poolt kaitstud filee on eriti õrn, selja ja puusa. Liha tükid kehaosadest, mida liigutatakse palju, nagu jalg, õlg ja jalg, hautamiseks ja toiduvalmistamiseks.

Vasikaliha peaks olema kergem kui veiseliha ja peene tekstuuriga, kuid ka veidi marmor. Vasikaliha riputatakse veiselihast lühemaks kui umbes kaks nädalat. Piima vasikas on kolm kuni kuus kuud vana vasikas, mida kasvatatakse ainult piimaga, eelistatavalt täispiimaga. See liha maitseb väga hästi.

ladustamine Eeltöödeldud liha muutub eriti küpsetatud. Vasikaliha kaks nädalat, veiseliha, lambaliha ja ulukiliha kuni kolm nädalat, sealiha umbes nädal, linnuliha võib juba kasutada esimestel päevadel. See küpseb kõige paremini vaakumpakendis. Vaakum soovitud suuruses lihunikust või vaakumis kodus. Pakitud külmkapi kõige külmemasse tsooni nelja kraadi juures, seejärel säilitatakse seda pikka aega ja seejärel küpsetatakse või külmutatakse ladustamiseks. Külmutatud liha ei küpse ja valmimisprotsess katkeb. Sulatada külmkapis.

Keeda liha õrnalt keskmise kuumusega, nii et see lõõgastub keetmise ajal ja ei muutu pingeliseks. See muudab selle õrnaks ja mahlakaks seestpoolt ja väljastpoolt kenasti krõbedaks. Ja saate küpsetusprotsessi paremini jälgida madalamal temperatuuril, liha küpsetatakse ühtlasemalt. Õrnale koorikule kuumutatakse pannet keskmise temperatuuri juures, seejärel lisatakse õli ja praetud toitu. Seda praaditakse ja pööratakse ainult siis, kui see on soovitud värvi.

Pannil on võimalik taaselustada, mida külma liha sisendist on soojust ära võetud.Kui liha pööratakse liiga kiiresti, paneb pann jahtuma ja praadimisprotsess läheb toiduvalmistamisprotsessi. Praetud praad, näiteks filee praad, võib praetud kuni kaks tolli paksust pannil. Suuremad lihatükid pestakse ja asetatakse eelkuumutatud ahjus 100 kraadini, keskmisele rööbasteele. Nad on üle kuumutatud ja küpsevad väljastpoolt ühtlaselt.

Selle toiduvalmistamismeetodiga ei pea liha pärast keetmist puhuma, see on juba lõdvestunud. Kui nikerdatakse, ei tule välja liha.

Ka Tafelspitz saab praadida enne keetmist. Kolm eelist: puljongis ei ole peaaegu mingeid hägusaid aineid, puljongit on paremini iseloomustatud röstimisainetega ja küpsetatud serva tõttu on see ikka kena tumedat värvi.

töötlemine

Millised veiselihatükid võtad millise tassi peale?

Lühikeseks praadimiseks: filee (eriti õrn), luudega või ilma, puusad, seljatükid Peeneks: liha tükid jalgast või õlast, risti ribad toiduvalmistamiseks: liha, Hesse, veiseliha, keedetud veiseliha, lame õlg, kael guljaši jaoks: vasik, ümmargune või paks õlg hakkliha puhul: õlg, kaelus Rulood: alumine ja ülemine kate

Kuna vasikaliha on veiseliha väiksem, tuleb seda õrnalt röstida kerge soojuse all. See sobib väga hästi madalatel temperatuuridel hautamiseks või töödeldakse raguuna. Šniteli puhul kasutate vasika pähklit või lisandit. Liha tuleb lõigata ja kasutada õhukestena ja üle tera, mis muudab selle pehmeks.

kastmed

Ärge siduge kastmeid jahu. Jahu on raske ja ei kaota toiduvalmistamisprotsessis oma maitset, kokk väga kaua, kuni maitse on teatud määral küpsetatud. Parem on maisitärklis, see saavutab sama mõju, kuid ei moonuta koostisosi. Segage maisitärklis veidi külma veega ja lisage keevas kastmes. Loksuta minut või kaks minutit, see kaotab oma jaheduse ja roog maitseb paremini.

Saate hõlpsasti maitsestada kastmeid: töötlemata apelsinide ja sidrunite nahaga, küüslaugu, ingveri ja värskete maitsetaimedega, nagu rosmariin, tüümian. Lõpuks valage vürtsid kastmesse, lase tal paar minutit leotada ja seejärel vabastada värske aroom. Väike tükk külma või sulatati kastmes veidi enne serveerimist, mis suurendab peen maitset.

vinegrett Üks osa äädikas ja kaks kuni kolm osa õli. Salatikastmes isegi spicier, on lihtne trikk: asendada osa õli köögivilja varu. Proovi seda, see maitseb suurepäraselt.

Schuhbecki toiduvalmistamise kool

Fancy rohkem? Näpunäiteid võid saada ka peakokist isiklikult - Schuhbecki toiduvalmistamise koolis Münchenis. Teave aadressil www.schuhbeck.de

КАК БЫСТРО ПОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ ЛУК (Oktoober 2021).



Varjualused, kala, pasta, pann, liha, kaste, külmkapp, kinga kraanikauss; Cooking School;