Tanja Grandits: Minu kõige olulisemad koostisosad
Alan Parkeri film "Big Night" suletakse stseeniga, kus kaks venda, kes koos tegutsevad Itaalia restoranis, lepivad kokku katastroofilise õhtu järel. Ilma sõnadeta. Üks teeb kooritud muna teisele. Eduka toidu ja eduka elu vahel on mingi salajane läbisõit. Ja sageli on just need lihtsad asjad, mis teevad selle salajase ühenduse nähtavaks: mee-piima lohutav maitse, kaneelitähtade õndsad aroomid, munapuderite lepitav magusus. Šveitsi tippkokk Tanja Grandits, 37, on veendunud lihtsate asjade võimus. Õnnetushetkedest, mida saab kombineerida ühe maitsega nagu põletav klaas. Ja ta tegi sellest kokaraamatu. "My Happy World Kitchen" sisaldab 15 peatükki ja iga peatükk on pühendatud ühele oma lemmikmaitsele.
Tanja Grandits: ebatavaline kokk
Roosid rikastavad suitsutatud paltut.
Nende lemmikomadused on sellepärast, et nad igaüks omal moel räägivad oma eluga kaasnevatest muljetest: mesi, vanill ja kaneel tuletavad talle meelde oma noorust Swabian albumis, ema taevase jõululauale, tema vanaema hoolivaid koduseid abinõusid Tanja varane maitse lõhnastatud küünalde ja parfüümide jaoks. Basilik, roos ja lavendel kasvavad täna oma aias idüllilises Šveitsi külas Eschikofenis. Ja kui ta akna avaneb palsamate suviste ööd, võib ta lõhnata taimede lõhna. Tugevdatud on niiske öine õhk lähedal asuvast Bodeni järvest. Koriandri, köömne, ingveri ja sidrunirohu maitse on seotud tema ainusuga, kuid äärmiselt õnnelik reis Vietnamisse koos abikaasa ja lapsega Emma.
Iga suure peakokkuga on kaasas vürtsid ja aroomid. Aga need, kes külastavad Tanja Granditit ja tema abikaasat René Grafi Voralpenkanton Thurgau's, mõistavad erilist. Native Swabian, kes on oma restoranis "Thurtal" valmistanud 20 20-st Gault Millau punktist, näeb välja nagu aasia naine, kelle õrn figuur, mandli silmad, jet-mustad juuksed ja rõõmsameelne rahulikkus. See on kokkusattumus. Aga sobiv. Sest ta ei ole mitte ainult kokad, vaid elab nagu ta oleks leiutas Kaug-Ida doktriini kogu maise olemuse ühtsusest. Köögis köidab ta Aasia ja Euroopa mõjusid, ühtlustades kontraste peaaegu budistliku rahulikkusega, nagu vürtsikas ja kerge, magus ja hapu ning seades meeldivaid vastandeid aroomidega.
Näiteks on tema tomatikoogi vaniljas cassata või lavendel suitsutatud pardi rind. Näiliselt triviaalsed maitsed saavad oma unikaalsuse tagasi? ja samal ajal vääriline koht kulinaarses kosmoses. Lihtsalt armastuse ja täpsusega. Ja nii teeb Tanja Grandits kõike. Tema abikaasa René'ga, kes vastutab organisatsiooni ja lihatoidude eest kui restorani sous-pea, ja tema pikaaegset sõpra ja kolleegi Stefan Pfanzeltit, kes seda teenust juhib, töötab ta oma perega, mis ühendab otse perekonna kodu.
Raamat elukeskkonna kohta
Tanja Grandits oma elemendis
Alates sünnist on kolmeaastane tütar, keda hoolitsevad vaheldumisi ema, isa, sõber, aupair või restoranipersonal. Jah, see toimib. Kuna puudub töö- ja eraelu vaheline konkurents, sõpruse ja kollegiaalsuse lahusus, vaba aja kaitsmine tööaja vastu. Ainult pühendumine sellele, mida te praegu teete. Ülejäänud on iseenesestmõistetav, tal on terve päeva retseptid, ütleb Tanja Grandits. Ta mõtleb, millal ta üles tõuseb ja enne magamaminekut. Mitte sellepärast, et ta ei saa välja lülitada. Aga kuna ta armastab seda mõelda. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" ei ole seega raamat maitsetaimede ja vürtside kohta, mida kokk töötab. Aga raamat elu põhialuste kohta. Ja üks asi kõige olulisemast koostisosast: armastus.
Retsept mesi tomatid ja apteegitilli
4 portsjonit tomatit: 6 tomatit, 2 supilusikatäit wildflower mett, soola, värskelt jahvatatud pipart, 2 spl oliiviõli; Fenkoli hapukapsas: 2 apteegitilli mugulaid, 1 küüslauguküünt, 1 sibul, 2 spl oliiviõli, 1 tl koriandri ja köömne seemneid, 1 loorberileht, 2 kadakamarju, 5 spl sidrunimahla, 150 ml köögiviljasort; Karafilee: 4 südamikufilee, umbes 150 g, 100 ml oliiviõli, 4 sidrunitüümiga oksi; Kastmes: 2 salottsi, 1? 2 kobarashi, fleur de sel, suhkur, 6 supilusikatäit sidrunimahla? Tomatitele: Kuumutage ahi 100 kraadi, konvektsioon 80 kraadi, gaasi tase 1? 2. Kallutage tomatid risti, asetage keevasse vette 20 sekundit ja loputage külma veega. Koorige nahk maha. Lõigake 4 tomatist kaaned välja ja lasta pulp välja.? Levita 4 mett mettega, maitsesta soola ja pipraga ning aseta avausega küpsetusplaadile. Tihke tomateid 2 supilusikatäit oliiviõli ja lasta ahjus umbes 3 tundi leotada. ? Fennelsauerkraut: loputage apteegitillid ja lõigake kiil kiilukujuliseks. Õrnalt fenkoli alustamine varrele. Eemalda küüslauk ja sibul ning peeneks täringud. ? Kuumuta oliiviõli potis. Lisage apteegitilli, sibula, küüslauk ja vürtsid ning keedetakse mõned minutid. Lisage sidrunimahl ja juurviljad ning küpseta umbes 20 minutit keskmise kuumusega. Maitsesta soola ja pipraga.
? Südamikufilee puhul: Kuumutage ahi 80 kraadi, konvektsioon 60 kraadi, gaasi tase 1? 2. Loputada filee fileed, kuivatada kuivaks, lõigata pooleks ja pannakse ahju vastu. Piserdage oliiviõli ja topi türgi okastega. Küpseta ahjus umbes 10 minutit. Eemaldage sümbol. ? Kastmes: tärista ülejäänud tomatid. Eemaldage salottide ja täringud peeneks. Loputa murulauk ja peeneks rullideks. Segage tomati- ja salott-kuubikud sibula ja murulaukiga. Maitsesta fleur de sel, suhkur, värskelt jahvatatud pipar ja sidrunimahl. ? Täida apteegitilli ürdid tomatitega. Serveeri koos char filee ja kastmega. Umbes 580 kcal portsjoni kohta, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Retsept Lavendli suitsutatud pardiliha klaasnuudel salatiga ja cassis coulis'ega
6 portsjonit parti rinnatükki: 2 pardi rinda umbes 350 g, 1 spl jäme merisoola, 1 spl pruuni suhkrut, 1 spl kuivatatud lavendelõite, 1 spl musta tee lehti, 1 spl basmati riisi; Klaasist nuudlisalat: 1 peedi (180 g), 20 g värsket ingverit, 1 varre sidrunirohu, 100 ml riisiäädikat, 100 g suhkrut, soola, 100 g klaasnuudlit, 1 lubi, 1? 2 orgaanilist apelsini, 1 spl Tai kala kastmes (Aasia - koormus), 1 supilusikatäis röstitud seesami seemneid, 1 supilusikatäis musta seesami seemnet, 3 varre korianderit; Coulis: 500 g mustad sõstrad, 3 spl suhkrut, 30 g võid, soola? Pardi rinna puhul: loputage pardi rinnad, kuivatage ja lõigake rasv. Kraapige nahk terava noaga risti. Segage merisool, suhkur ja lavendelõied ning hõõruge partis rinnad. Katke ja jäta külmikusse umbes 24 tundi. ? Loputage pardi rinnad, kuivatage kuivalt ja peske mittekleepuval pannil umbes kuue minuti jooksul nahal madalal kuumusel. Pöörake liha üle ja prae veel 6 minutit. ? Pange teelehted ja riis wokisse ja asetage pardipiimad nahaga küljele võrku. Sulgege wok ja kuumutage. Niipea kui suits areneb, vähendage temperatuuri ja suitsu umbes 8 minutit. Eemaldage liha ja lastakse jahtuda. ? Klaasist nuudlisalat: koorida peet ja lõigata õhukesteks ribadeks. Puhas ja viiluta ingverit ja sidrunimarja. Keeda peedi-, sidrun- ja ingveri viilud, riisiäädikas, suhkur ja 100 ml vett ning laske jahtuda. ? Tooge soolatud vesi keema, eemaldage soojusest ja laske klaasnoodidel umbes 3 minutit leotada. Tühjendage klaasnuudlid sõelale ja lisage peedi pruulimisse. Lime ja apelsiniga loputada kuuma, kuivada ja hõõruda nahka peeneks. Pigista puuviljad välja. Segage klaasnuudlid lubja ja apelsinimahla ja koorega, kala kastmega, nii seesamise kui koriandri lehtedega ja maitsega.
? Coulis: loputage punased sõstrad. Segage marjad varredest ja küpseta 3 spl vett ja 3 supilusikatäit suhkrut umbes 15 minutiks. Puhastage käesegisti. Harja sõstrad püree läbi sõela, soe ja segage võid. Maitsesta soolaga. ? Viiluta pardi rinnad ja serveeri klaasist nuudlisalatit ja mustsõstra coulist. Umbes 500 kcal portsjoni kohta, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Vihje: See on lihtsam lihtsustada: soojendada 200 g punast sõstrad, segada või ja maitse järgi.
Retsept maasika roos sorbet
6 portsjonit 200 g suhkrut, 8 supilusikatäit sidrunimahla, umbes 8 punast orgaanilist roosi kroonlehti; 300 g maasikaid, 60 ml roosivett? Keeda 200 ml vett ja suhkrut, kuni suhkur on lahustunud. Lisage 4 spl sidrunimahla. Koorige roosikroonid maha ja lisage need suhkruveesse (võib-olla kõrvale jätta mõned kaunistamiseks). Keeda lühidalt ja siirup läbi sõela. Laske jahtuda. ? Loputage maasikad, eemaldage vars ja vähendage puuviljad poole võrra. Püree maasikad, 300 ml roosisiirupit, 4 supilusikatäit sidrunimahla ja roosivett koos lõikepulgaga. ? Sorbeti mass jäätisetootjale ja laske see külmutada. ? Serveerimiseks kaunistage roosi kroonlehed. 165 kcal portsjoni kohta, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Tips: ? Lihtsam läheb valmis roosisiirupiga. Tanja Grandits jõuab oma maasika roosi sorbeti roosi marshmellows ja lasi.
