St. Petersfisch - geniaalne viis

Isegi kui see on minu töö: ma tõesti ei meeldi toiduvalmistamisel, kui see on liiga palju tööd. Aga kui palju on liiga palju? Liiga palju on see, kui pingutus on tulemusest suurem. See teeb sind vihaseks ja kurbaks - ja toiduvalmistamine ja nautimine peaks olema lõbus! Sellepärast, isegi minu raamatutes, kirjutasin teile ainult retseptid, kus pingutus ja nauding on õiges proportsioonis. Tehkem väga maagiline Püha Peetruse kala, merekarpide ja kartulite retsept ning hooaja safran ja porrulauk.

Esiteks kestad, 500 grammi on just neli inimest. Ma võtan alati ainult bouchoti kestasid, mis on väga väikesed, mida kasvatatakse Aiguilloni lahes Atlandi ookeani rannikul La Rochelle lähedal. Seal kasvavad rannakarbid panustel (bouchots). Muidugi võivad Põhjamere rannakarbid olla. Ma kriimustan neid hästi, eemaldades samblikud, mida nad olid kasvanud, ja pesta need kõik koos jääkülma veega. Ma võtan nad kohe välja ja lasen neil äravoolu - muidu nad kaotavad oma merevee ja see oleks kahju, sest ma armastan Muscheljus joodi maitset.

Mul on ikka veel pool peeneks hakitud šalott ja klaas Rieslingit, umbes 100 milliliitrit ja näputäis võid. Selles higin ma salati, mis on piisavalt suur, et hoida kõik kestad ja kaane. Kui šalott on kenasti klaasjas, lisage kõik kuivatatud rannakarbid korraga, segage, katke ja pange soojus veidi kõrgemale. Mõne minuti pärast segun ma uuesti ja annan selle Rieslingile. Kaasake uuesti kahe kuni kolme minuti pärast, kõik rannakarbid avatakse ja keedetakse. Ma valan selle maha ja saan ma. Karpidest, mis ma kaussist välja saan, kaetakse kinni kinni.



Nüüd ma võtan ürdi, mis annab toidule uue löögi Punasest rohelised. Tavaliselt töötlen ainult valgud minu suppides ja kastmetes ning võtan roheliseks parimateks. Siin ma võtan Porre tumeda rohelise värvi tõttu. Tükk, umbes kuus tolli pikk, loputan külma veega ja kuivatan seda köögipaberiga. Siis ma lõikasin selle peenes ribas esmalt. Ja ma lõikasin need ribad äärmiselt peeneks Brunoise'iks, see tähendab kuubikuteks - umbes üks millimeeter kuni üks millimeeter. Lõikamisel on samaaegselt terapeutiline toime, sest see peab olema nii hea ja pealegi, et olete tulemuse pärast õnnelik! Leek-Brunoise ma pean külmkapis esmalt kinni kinni kinni.

Siis ma valmistan kartulid Selleks soovitame siin, näiteks näiteks Charlotte, 200 kuni 250 grammi küpsetamist. Koorin ja lõigan need viiludeks, seejärel ribadeks ja ka brunoise, see on kuubikud, kuid need võivad olla kolm kuni neli millimeetrit. Loputa kartuli kuubikud ja küpseta kastrulis koos väikese veega ja väikese fleur de sel-ga keskmise kuumusega. See võtab aega umbes kaheksa kuni kümme minutit, neil peaks siiski olema hammustamine. Ma valan vett, aga ainult poole, ja lisan kohe kuuma kartuli alla võina või, nii et vesi seostub nagu kerge Beurre blanc. Ma maitsen soolaga. Läbin klambri-kesta läbi juukseekraani, lisan 8–10 safrani lõnga ja keedetakse puljong umbes poole peal. Siis ma kogun kaste nagu tavaliselt, jääkülma või pähkliga.

Ma soojendada kaste kaste, minu leek brunoise ja mini-piment d'Espelette. Peetruse kala fileed (St. Pierre), umbes 75 grammi inimese kohta, loputada ja vabastada tarbetuid nahad, kuivatada köögipaberiga ja searida hästi supilusikatäis selgitatud võid või oliiviõli. Lihtsalt lase tal mõneks minutiks tõmmata, soola - ja seda saab kõik välja õpetada. Ma võtan sügavaid plaate, mida ma ahjus hästi soojenenud olen. Selles levin ma kartuli kuubikuid oma maitsva kastmega, lisage rannakarbid, ka nende kastrulitega ja asetage Püha Peetruse kala peal. Piserdage porrulauk brunoise uuesti ja serveerige. Ma armastan Peetrust kui suurt eelrooga piduliku eine jaoks. Nautige seda koos klaasi Rieslingiga ja ootan rõõmsat uut aastat.



Lea trikid: 1. Ärge tühjendage kartuli kuubikuid ja segage võid. 2. rannakarbid on keedetud väikeses Rieslingis. 3. Pehme Sößchen'i aluseks on karpide kest.

St. Petersfisch/Heringskönig filetieren - How to filet John Dory/St. Pierre (Detsember 2022).



Saffron, Atlandi ookeani rannik, La Rochelle, Põhjameri, Lea Linster, Gourmet retsept, kala, St. Dory