Retseptid Saksa köögist

heeringas salat

Siin on meil üks väheseid näiteid, kus praegu moes peetaval peedil on mõtet. Kui see retsept kuulub Saksa köögi kuulsusele - kui see peaks olema tüüpiline saksa keel.

  • 4 soolatud heeringas
  • 2 suurt hapu õunat
  • 375 g keedetud kartuleid
  • 2 suurt kornišoni
  • 125 g keedetud peedi
  • 2 sibul
  • 200 g keedetud veise- või vasikaliha
  • Heringi piima
  • 1/2 l hapukoort
  • Suhkur, sool, pipar, õli, äädikas
  • 1 spl kapparit
  • Petersell või murulauk
  • 2 kõvaks keedetud muna

Wolfram Siebeck ja tema abikaasa Barbara kohalikus köögis



Vee, naha, lõõtsa ja täringut paar tundi. Sul on ka õunad, kartulid, kurgid, sibulad, peedid ja liha.

Läbita räime piim läbi sõela, maitsesta koore, õli ja äädika ja hooajaga. Segage kaste ja koostisained hästi. Vala kaussi, jahuta, et salat läbiks hästi, ja enne serveerimist kaunistage hakitud petersellit ja peeneks hakitud mune.

Kana pott köögiviljade ja maitsega

Wolfram Siebeck ja proua Barbara

Täidispaber, mis võib olla koostisosade kvaliteedi suhtes õrn.

Kui see maitsev hauta oli kogu kana liha, eelkõige liha roog, ei oleks mingit kahtlust, vaid värsket paplit või Bresse kana. Kuid hiljemalt siis, kui süüakse, märkab, et köögiviljad on võrdsed. Köögiviljahaud koos lihatükiga võiks seda nimetada sama hästi. Kana potti töö koosneb kahest osast: kanaliha ja marmelaad saab valmistada eelmisel päeval. Ainult järgmisel päeval tulevad köögiviljad.



Nelja inimese koostisosad:



  • 1 värske kana

Puljongi jaoks:

  • 1 väike porgand
  • 1 väike tükk seller
  • 1 tükk porrulauk
  • 1 sibul
  • 1 lahe leht
  • 6 küünt
  • 1 peterselli juur
  • Tüümian, sool, pipar, muskaatpähkel

Stew:

  • 2 porgandit
  • 2 porrulauk
  • 500 g kartulit
  • 100 g hernest
  • 200 g värskeid seeni
  • vähemalt 30 g kuivatatud maisi
  • port
  • Pipar, sool

Puhastage supp-rohelised - kimp garni, koorige ja tükeldatakse suurteks tükkideks. Pane kõik koos kana külma veega potti ja keema. Lisage nelk, lahe lehed ja tüümianad ning maitsestage soola, pipra ja muskaatpähkliga. Keeda õrnalt, kuni kana on keedetud. See võtab aega vähemalt kaks tundi, kuid vana kana puhul võib kuluda kolm tundi. Värske poulard valmistatakse tunnis.

Eemaldage ja sõelutakse puljong kaussi. Naha kana, lõigake see ära ja eemaldage kõik liha tükid luudest. Lõika väikesteks tükkideks ja asetage puljongisse. Külmkapis üleöö; eemaldage järgmisel päeval rasva kate.

Kuivatatud marmelaadid tuleb leotada toiduvalmistamise päeva enne või hommikul kolm kuni kuus tundi vees. Kuna need on väga kallid, ootab neli inimest vaid 50 grammi. Aga nad peavad olema väikesed nüansid, väiksemad kui ploomid ja suuremad kui beekid. Ja need peaksid olema terved ja mitte lahti. Leotamiseks võetakse valge portselanilaev ja mitte vähe vett. Morelid ujuvad üles ja allpool asuvad liiv laevas.

Umbes kaks tundi enne plaanitud sööki eemaldage ettevaatlikult ja ärge segage vett. Püütud seened tuleb nüüd mitu korda põhjalikult pressida jooksva vee all ja vabastada liivast. Valage nii palju leotavat vett läbi sõela, et seened suudaksid süüa. Oma mahla keetmine suurendab oluliselt teie aroomi. Nii tuua seened leotavale veele keema, soola, kergelt pipra ja keeta 1 kuni 2 supilusikatäit sadamat. See võib olla ka vermut, kuid mitte kuiv. Magusus toob maitse otse välja. Simmer avatud 45-60 minutit, mahl väheneb, nii võimendub.

Selle aja jooksul valmistage ülejäänud köögiviljad. Kartulid kooritakse ja tükeldatakse, porrulaugu valge ja heleroheline pool tükeldatakse ja tükeldatakse, porgandid ja lõpuks seened; sõltuvalt nende suurusest poole võrra või poole võrra. Värsked herned on tavaliselt paksud ja pulbrilised. Sel juhul võetakse paremad külmutatud. Lisage hakitud köögiviljad ükshaaval eelnevalt maitsestatud puljongisse, kõigepealt porgandid, siis kartulid, seejärel porrulauk, herned ja lõpuks seened. Kana võib keeta, välja arvatud juhul, kui olete selle jaoks üllatunud Bresse kana ohverdanud, mis võib olla liiga kuiv.

Vahetult enne serveerimist, kui hernes on valmis, lisage marmelid ilma nende mahlata; muidu oleks aroom liiga domineeriv. Sel moel võivad hautise üksikud komponendid ennast kõrvutada. Kohanemisvõimeline kartul tagab erinevate maitsete leppimise ja lõpuks ka see, et see õrn hernes küllastub.



Punane puder vanilli kastmega

See Hausfrauenstolz on kahjuks sageli keedetud liiga palju saagoga või Mondamiiniga, värvilise puuvilja seguga, mis on kuivale pudelisse. Loomulikumas vormis on punase puuvilja marmelaad puuvilja kompott, mis minu arvates peaks koosnema turuhinnast sõltuvalt kas rabarberist ja maasikatest või sõstradest ja virsikutest. Kõigi teiste marjade puhul oleks häbi, kui nad oleksid võetud nende iseloomult, kui neid keedetakse nelja-puuviljamahlana. Ja maasikad peavad olema vältimatud, sest samaaegselt rabarberiga ei küpse muud puuviljad; samas kui virsikud lähevad paremaks punaste sõstradega kui teised puuviljad. Maitse on see, kas punast putru serveeritakse leige või külma. Mulle meeldib leige, kuid vanilli kastmes on hästi jahutatud. Vanilli puhul on parim must, niiske Bourbon vanilje.

Neli isikut:

Punased tangud:

  • 400 g rabarberit, 750 g maasikaid
  • Või: 400 g punased sõstrad, 750 g virsikuid
  • 150 g suhkrut
  • sidruni riivitud koor
  • 1 vanilli pod
  • 1/2 tl värskelt riivitud ingverit
  • 1/8 l valget veini
  • 20 g maisitärklist

vanillikaste:

  • 200 g kreemi
  • 200 g piima
  • 60 g suhkrut
  • 3 munakollast
  • 1 vanilli pod

Keeda koort, piima, suhkrut ja poolitatud vanilje pod. Eemaldage tulest ja laske jahtuda. Lisage vahustatud munakollane. Kuumutage uuesti pidevalt segades, kuni moodustub kreemik. Kala välja vanilje, laske kastmes jahtuda ja lasta jahtuda. Kui kuumutamisel tekib tükkideks, valage kaste lihtsalt juukse sõela kaudu.

Rifarbi (virsikud) koorida ja tükeldada. Küpseta suhkru, riivitud sidruni koorega, viilutatud vanilje podiga ja 1/2 tl värskelt jahvatatud ingverit, kuni rabarber (virsikud) on 1/2 või 3/4 keedetud. Lisage poolitatud maasikad (punased sõstrad, pooleldi purustatud) ja küpseta. Segage tärklis 3 supilusikatäit veini, kuni see on siledaks ja lisage kergelt toiduvalmistamise puuviljad. (Võite tärklist välja jätta, siis jäävad terad vedelikuks.) Viige klaasist kaussi ja lase veidi jahtuda.

Kõik retseptid on avaldatud järgmises kokaraamatus: Wolfram Siebeck Sakslased ja nende köök Paperback 256 lehekülge rororo

Teach every child about food | Jamie Oliver (Märts 2024).



Köök, ajareis, morel, hautatud, retsept, toiduvalmistamine, kokaraamat, volfram siebeck