Restoran nagu ookeani hiiglane
Glasgow on ilus. Räpane hõbe peitub peajaama ümber asuvatel vihmaäratavatel tänavatel, kus hommikust rünnitunnil libistatakse must-plakeeritud noorte rühmi, nagu oleks siin igavene Halloween. Clyde pankadest tõuseb tuul, mis seguneb õhuvooluga metroo-šahtidest ja magusate soojapõletitest väikestest sõõrikudest.
Argyle Boulevardil, mis läbib linna nagu peamine arter, tõusevad esimesed baarid. Ja peamiste etikettide neoonmärgid lubavad: siin mitte Londonis, top rahvusvahelised disainerid, kergesti ligipääsetavad, Highheel'i lähedal, nii et rääkida, ilma taksosõidudeta: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanani galeriid. Lisaks on Glasgowi ostukeskuste suuremad kaubamärgid veidi odavamad kui inglise metropoli butiikides. Kliendid, kes siia tulevad ja kiiresti muutuvad õnnelikuks väsinud, jäikade lakitud kottidega värvilistele nööridele, ületavad tänavat, kuni nad asuvad valgesse Mackintoshi teetuppa. Või lähete otse "Rogano". Glasgowi jaoks on see "Rogano"? keskselt asub peamiste poodide, teatrite, Royal Exchange'i ja kaasaegse kunsti galerii vahel? igapäevane kohtumispaik: võileib baaris, klaas šampanjat, kohv. Restoran on peen koht, kus tuua eritöötajaid lõunasöögiks või tähistada õnnelikku sündmust oma perega. Võõraste jaoks on "Rogano" hädavajalik. "Glasgow tegi Clyde ja Clyde tegi Glasgow'iks" Šoti ülevaate tööstusrevolutsioonist.
Glasgow'l on nüüd elav metropol
James Watt mitte ainult ei leiutanud auru, vaid ka süvendas ja suunas jõe Glasgowisse. Ja isegi täna, pikka aega pärast suure terase- ja laevaehitustööstuse kokkuvarisemist, on Glasgow täis legendit nendest tulevikutundlikest päevadest, mil selle elanikkond kasvas kuus korda ja dokkides olevate uute töötajate massid ehitasid suured Cunardi voodrid. 19. sajandi keskpaigaks oli Clydeside maailma suurim laevatehas. Siit tulid kõige heledamad aurulaevad, ookeanilaevad, terasest ujuvad paradiisid. Nii et lühidalt öeldes: kui Glasgow on Clyde, siis "Rogano" on "Queen Mary".
Euroopa kultuuripealinna tiitli tõusul on Glasgowil õnnestunud muuta oma kujutis põnevaks, elavaks metropoliks, millest pop-grupp Franz Ferdinand põhjustab rahvusvahelist tunnet ja noor autor A. L. Kennedy tõuseb radikaalse, reaalsusega täidetud proosa komeetina. Oma uues keskuses, kuid mitte kaugel Clyde kaldast, jääb "Rogano" ajaloolise luksusliku vooderdise juurde.
"Roganol" on ookeani legendi võlu
Kui Glasgowi mitmete baaride ja restoranide omanik Don Grant ostis "Rogano" 1935. aastal? Siis oli "Watering Place", sherry baar eriti meestele, kes töötasid naaberriigis börsil, oli ikka veel mulje "kuninganna Maarja" suurepärasest sõidust. Ta oli lummav ujuv Art Deco ja tegelenud sisekujundajana ümberehitatud joogiruumi Charles Cameron Baillie'le, kes oli muu hulgas loonud "Queen Mary", mis oli "Queen Mary 2" suur eelkäija, värvika plii linttööd. (Täna, kuninganna Mary on pensionile jäänud Kalifornias Long Beachis kui hotell, muuseum, konverentsikeskus.) Aga need, kes sisenevad Roganosse Glasgow'sse, hingavad jälle selle ookeani legendi atmosfääri siin oma päritolukohas ,
"Rogano" stiilis on suhtumise küsimus
Kõikjal puudub fänn ja kest. Ainult kaudne valgus. Seinapaneelide juures sõidab merineitsi ujuvale tõugale ja puhub tigu sarvesse, samas kui teine, alasti koorega, sõidab tiibakujulise putto poole, kes kiirustades talle kuldset peeglit. Sõit algas kliimaseadme müras, ventilaatori aeglase tiiva all. Keegi ei puutu avamerega, sest mööbli puidust uksed on ümardatud. Ja põrand on vooderdatud sellega, mis on mõeldud legendaarse Glasgower Temple'i savi vaiptehase "Queen Mary" tükkile, värvikate saba, lõhe, bordo, rohelise, musta lõdva jutustama. Sellel laine alt ei tunne reisijad laeva kiikumist. On öeldud, et ta vastab ka püha joojate hoogumisele.
Teid ootavad kaks kõrget hobust, mis on lõigatud õõtsuva ukse klaasikestesse. Kostja noogutab ja viitab akendeta ruumile, mis kaldub peeglite sügavustesse.Kõik on seal korraga: koorekollektsioonid, paabulaua-safiirpaneelid, krohviseinad kuldse reljeefse maastiku muljega (kujundatud Lomondi mäel Loch Lomondil ja Šoti mägismaa), rohelised polsterdatud, eraldatud voodid koos hõbedase ekraanilampidega, mis on suunatud peopesa poole Taustast tulevad roheliste ja valged laudade värisemine koos nende kajaga ja vahuveiniga poleeritud šampanja ämbriga, mis tõuseb põrandast nagu kommid raua varred.
Luksus on alati probleemne koreograafia.
Baari taga pühib Jim Wilson oma nägu ja hüüab: Hi dear! Mida ma teie heaks teha saan? Ja kui ta küsib, et ja naeratab natuke melanhoolne, on iga reisija saabunud kui keegi, kes võib olla kodus teel. Jim kannab rohelist teed raskes Alessi hõbedases kannus, millel on puidust käepide, nagu portselanist roosa ja valge suhkru kalliskivid, ta on plaadile pannud kolm tükki oma võikarva viilud. Sa oled okei? Hea baarijuht on pidevas valmisolekus olla tundlik. Luksus on suhtumine. Luksus on musta ja valge riietatud kelneri, peatooturi ja kuller- või ainult mustade sidemetega kelnerite tähelepanu. Luksus on harmooniline, sest alati on kalduv koreograafia.
Mõned külalised on tulnud 40 aastat
Jim ja tema baarimeeskond domineerivad välimust, käepidemed, 30 kokteili etiidid (virsikuvärvi Bellini kõrges šampanja klaasis, ilma garneeringita, Mellow Yellow jahutatud mahla klaasist piparmündi lehtedega, sidrun ja kirss, hõbedane karvklaas koos kahe musta õllega) ja suured žestid röstitud röstsaiaga kiipide (suitsutatud lõhe, kana ja mango, ingveriga krevett) küünis. Nad esitlevad värsket krabi kokteili nagu kimp ja asetsevad elegantselt valgel plaadil, avanenud kausis.
Väga hea vanker nagu Jim on silmapaistev terapeut, ta teab, millal kuulata, millal kommenteerida, millal küsida ja millal vaikida. Olete otsustanud siia tulla, soovitab ta külalistele. Ja me tahame, et sa oleksid õnnelikud. Jim on Glasgow's palju olnud; Ta töötas linna vanimates baarides ja parimates hotellides. Kakskümmend viis aastat tagasi alustas ta tööd Roganos. Mõned külalised, keda ta nendest päevadest teab. Ja ta teab, et üsna vähe on tulnud 40 aastat.
Kui olete oma vanemaga lapsena söönud homaari, et tähistada edukat eksami, siis soovite seda rituaali oma lastega korrata. Ja "Rogano", Jim teab, et olulisem äri on tehtud kui Glasgow kontorites. On katseid lahendusi, mis on võimalikud ainult kõrgendatud lõdvestunud.
"Rogano" on avatud umbes 14 tundi. Esimene nihe algab hommikul kümnest ja kestab pärastlõunal viis korda, teine kestab keskööni. Jim teab tundide lõhna ja moduleerib seda oma muusikaga. Ta on kokku pannud 30-ndate kuni 50-ndate aastate spektri. Need olid "kuninganna Maarja" suured aastad ja ehk nad olid kõige ilusamad merel ja muusikas.
Me tahame, et sa oleksid õnnelikud.
Laupäeval, kui "Rogano" on nii ülerahvastatud, et väga silmapaistvad külalised säravad väga kitsast ruumi, on see heli natuke rohkem, nagu Jim ütleb, ja pühapäeva hommikul paneb ta "muusika puhastamise". Esimene korg hüppab. See on alles pärast kella 11. Baaristoolil istuvad kolm ärimeest tumeda õlu ees; kaks punkrit asuvad sõpradega, kes joovad espressot. Kolmandal kontrollib vask-punaste lokidega vanem daam ja hall mohäärikrae e-kirju arvutis. Ta tellis klaasi šampanjat.
"Rogano" on spetsiaalselt tarnitud maja Joseph Perrier lähedal Epernay kesklinnas Champagne. Igal aastal antakse välja 6000 pudelit šampanjat. Jim haarab oma pöidla šampanjapudeli põhjas ja oma paksu rohelise klaasikehaga, mis toetub tugevalt tema peopesale, laseb merevaigul vedelik voolata kitsasse tassi. Keegi ei rüüstaks kaela kõrvale ja teeniks seda siin.
Kalad pärinevad Glasgow'st loodes asuvast rannikust
Samal ajal libiseb David Smith Shetlandi saartelt välja lõhe kõhtu. See lõheneb, kui lõikab selle pea maha, seejärel poolitab kala lamedate lõikedega, eemaldab uimed ja kõht rasva. Nüüd ainus. Ta tõmbab oma noaga õrnalt naha alla, justkui ta lõikaks avama bibliofiilse aare leheküljed. Õhuke voodipesu tõstab ta kergelt lahti naha, surub selle all pöidla all, samal ajal kui ta jätkab riidest kinnitatud naha eemaldamist. Kala tuli värske; McCallums paar Troonist, Glasgow'st loodeosas, püüab eriti "Rogano" kööki. Siin töödeldakse kala 450 000 eurot aastas.Ainult austritel (nad pärinevad soolase vee auku Etive) on vaja umbes 1200–1 500 tükki nädalas ja umbes 100–150 homaari (Obani lahest).
David lööb meripiima, paltut. Tema täpsed žestid meenutavad hellust isegi siis, kui ta nuudab vähi kaela ja jätkab roosa kiniinvärvi kaudu magusasse liha. "Rogano" loomad ei tohi olla vanemad kui kaksteist tundi.
Siin on vaja 1500 austrit nädalas.
Sinistes oravates mullitakse kala suppi potti mitmekihilise gaasipliidiga, vaikselt simmeldes selle taga erinevatesse pottidesse: ulukiliha, linnuliha, metslind, veiseliha. Valmis kastmed, kaetud pärgamentpaberiga, oodake Fergie, kokk, kes neid igal hommikul kontrollib. Fergie Richardson, 49, on just siia saabunud. "Rogano" on muutnud kaks miljonit naela; Ja uus omanik James Mortimer, muide, vana regulaarne "Rogano", teadis Richardsoni noortepäevadest ja mitte ainult sellepärast, et ta on avaldanud kaheksa kokaraamatut.
Fergie Richardson lõpetas oma hariduse Genfis, keedetud New Yorgis San Franciscos, ka Singapuris. Aasia köök huvitab teda. Ta teab, kui populaarne on Šoti staapeltooted Aasias ja Ameerikas: kala, fasaan, mäng. Nüüd hoolitseb ta Euraasia köögi eest ja katsetab kergeid kastmeid. Hea kala ei tohiks želatineerida.
"Rogano" on kõrgeima võimaliku monumendi kaitse all
Keldris on ka "Rogano" bistroo, kus nüüd, enne kui külalised tulevad, istuvad peakokk Andy Cumming ja tema abilised ja kokad soojendatud peaga ümarlaua ja pikkade, siniste ja valge kuubikute ees: must puding , Oad, munapuder, röstsai, peekon. Andy, kes on olnud siin juba üle 20 aasta, ei näe oma tööd lihtsalt töökohana. Ta näeb ennast ka muuseumi kuraatorina. "Rogano" on Šotimaa kõrgeima kaitseala all. See on institutsioon. Ta viitab valgustatud kahekordse klaasiga akendele, kus on kreemikud, korgid ja kalmaarid, mis annavad mulje sügavast mõõtmest, justkui need aknad viiksid rohelisse veealusesse maailma. "Kõik, kuninganna Mary," ütleb Andy, hellates hellalt.
Meeskond on perekond.
"Roganol" on naissoost boss: 38-aastane Ann Patterson, kes ilmub ja kaob nagu häbelik merineitsi. Pikkade blondidega juuksed on juhid ja otsustavad umbes 80 töötajat. "Rogano" ei reklaamita ega tee tööd. Te tunnete üksteist ja palgate kellegagi, kellel on majas sõber. Ta oli kunagi palgatud advokaadi Jimi poolt, kui ta oli 17-aastane, kui ta oli lapsehoidja Jimi väikese poja Simon jaoks. Ja Jim oli kunagi vanaema palgatud, kui ta jooksis teise Glasgow hotelli. Ja neli aastat tagasi, kui Jim jäi pensionile, viis ta ta baari tagasi. Tema poeg Simon, keda ta tol ajal oli valvanud, on vahepeal "Rogano" assistent. Ta naerab. Ta kohtus siin ka oma abikaasaga, õppis Glasgow's poliitikat ja töötas muul viisil kelnerina.
"Rogano" meeskond on perekond. Siin on vaja isiklikku pühendumist, kuid palgad on keskmisest kõrgemad. Pakkuja meeskond on silmapaistev. Näiteks Gosiah, 27, Gdanskist: Ta õppis poliitikat Stockholmis, ka Ameerikas ja korduvalt kruiisilaevadel semestri vaheajal. Sealt tõi ta kaasa viie tärni teenuse, mis sujuvalt "Roganosse" paigaldati. Või Michael, kes on lõpetanud St. Andrewsi, Šotimaa parima ülikooli. Ta õpib rahvusvahelisi suhteid, keskendudes Aasiasse ja tahab (nagu inglise vürstid) sõjaväeakadeemias Sandhurst. Ta tahab saada ohvitseriks, ütleb ta. See on diplomaatilise teenistuse karjääri algus.
See ei saa kunagi "Roganos" töötada. Seda ei saa kunagi "Roganos" näha. Teisel korrusel on tuba täis. Jim on oma käike kiirendanud, säilitades samal ajal kontsentreeritud jõukuse. Pakkujad tasakaalustavad nii toitu kui ka üksteist. Baaris on mehed võileibu ja lugevad ajalehti või lusikatäis kala suppi. Paar on korraldanud oma ilusa tütre austritega murda. Paarid joovad aperitiivi ja ootavad ühte ihaldatud punkritest. Oo, sa oled nimekirjas, daam flöödid nagu teine edusamm kahele vabale kohale.
Kõik restorani lauad on hõivatud. Nagu peaaegu iga laupäev 25 aasta jooksul, istuvad Paul ja Isabell Gallagher tabelis 11. Kahe inimese jaoks on nad otsustanud, et tabel 11 on parim. Siit saate vaadata kogu tuba. Paul ja Isabell on hea vana paar. Ta oli täna ainulaadne, tal oli plaat grillitud homaarist. Ta naeratab kitsas nägu. Tema jume on selge, tema blondid kuhjuvad nagu habras kiiver. Kuigi ta näib olevat hoiatav, tundub ta mugav.Tema jope rinnatasku näitab hõbedase siidist taskurätiku nurka. Paul ja Isabell Gallagher naudivad laupäeviti "Roganosse" oma äärelinnadest Paisly 'lähedal Glasgow's. Nad hindavad siin turvalist standardit.
Päeva supp maksab "Roganos" sama palju kui kala ja kiibid
Kaks kohtusid, kui ta oli 15-aastane ja ta oli 19. Nad abiellusid viis aastat hiljem. Ma olin golfimängija, ta ütleb. Ma nägin teda oma autoga sõitma, ütleb ta. Mul oli 2-st puudus, ütleb ta. Ma arvasin, et seda ma tahan, ütleb ta. Ma hakkasin raha teenima, teede ehitamisel, mida ma leidsin paremini kui golfi. Golf, ta ütleb, leiutati meestele, nii et naistel on neli tundi puhkust. Nad naeravad. Ta on sõbralik koht, ütleb ta.
Ja mõnikord tekkisid tõelised Rogano sõprussuhted. See polnud kunagi korraldatud. Proovige silma sattuda, ja siis kerkib tihti meeldiv vestlus, mida saab järgmisel nädalal või aastal siduda. Täna on tema kolm tütart kasvanud, kuid nad kõik tähistasid oma eksameid menüükaartidega koos nende märkmetega. Kuidas hindate Rogano hinnataset? Paulus ei mõista seda küsimust. Aga Isabell selgitab. Lõppude lõpuks on olemas kolm võimalust: kui sööte restoranis à la carte, oli see väga kallis. Aga tavaline kolmekäiguline lõuna 17 naela? umbes 25 eurot? on hea; bistroos on hinnad jälle madalamad. Igaüks võib tulla baari, isegi kui tal ei ole palju raha. Päeva supp maksab igale tänava nurgale sama palju kala ja kiibid. Paljud naised söövad suupisteid "Rogano" keskpäeval. Siin ei puutu nad Glasgow's nagu ükski teine. Helistajad ei lähe kohe. Nad jäävad aega baaris, kus sõber on oma kottidest lahkunud. Uus õhtukleit tahab arutleda. Tervitades, kallid!, Jim naeratab ja valab Sauvignoni.
Retsept - grillitud merikeel koos lubja ja vesikoorega
4 portsjonit 4 ainsat à 450 g (valmistatakse kalamehelt ja kooritakse nahast maha), 70 g jahu, 1 tl soola, värskelt jahvatatud valget pipart, 2 spl oliiviõli, 1 spl võid, 1 kobarik, 2 lime; Rasv küpsetusplaadi jaoks? Kuumutage ahju grill kõrgeimale tasemele. ? Loputada ainu fileed ja kuivatada. ? Segage jahu, sool ja pipar ning asetage plaadile. Pöörake ainsad fileed sisse. Puudutage liigseid jahu. ? Kuumutage oliiviõli ja võid suures pannis. Küpseta 2 salsa mõlemat poolt umbes 2 minutit, kuni kuldpruun. Asetage merikeel määritud küpsetusplaadile ja grillige grillil veel 5 minutit. ? Puhastage vesikriis, loputage maha ja tsentrifuugige. Lime loputada ja lõigata viiludeks või viiludeks. ? Asetage grillitud tallad eelsoojendatud roogadele. Korraldage selle kõrval olev vesikoor ja kaunistage kõike lubja viiludega. Serveeri keedetud kartulitega.
Retsept - veiselihafilee praed metsaseentega
4 portsjonit kaste: 200 ml Madeira, 350 ml vasikaliha, 1 spl külm või; šalottsibul: 10 šalott, 1 tl oliiviõli, sool, värskelt jahvatatud pipar, 1 spl võid; Köögiviljad: 4 porgandit, 2 suvikõrvitsat, 4 mulletit, 250 g rohelist sparglit, 200 g segatud seeni, 1 spl oliiviõli, 1 spl võid; Steakid: 4 viinamarjade praed à 150 g, 1 tl oliiviõli, 1 spl võid
? Kastmes: vähendage Madeira ja vasikaliha kuni poole. ? Salottidele: Kuumuta ahi 200 kraadi, konvektsioon 180 kraadi, gaasitase 4. Eemaldage šalott ja lõigake pooleks. Pintselige lamedat ahju, millel on oliiviõli. Lisage salottid ja maitsesta soola ja pipraga. Pane võile väiksed helbed. Röstige salatit ahjus umbes 15 minutit, kuni kuldpruun. ? Köögiviljade puhul: puhas porgand, suvikõrvits ja naeris, loputa ja täringud. Loputa spargel, koorida ja lõigata 2 cm pikkusteks tükkideks. Puhastage seened, pühkige niiske köögi käterätiku ja viiluga. ? Pihvi jaoks: Pange liha kuivaks ja maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta oliiviõli ja võid pannil. Segage praed mõlemalt poolt umbes 2 minutiks. Lisa liha salottidele umbes 6 minutit enne küpsetusaja lõppu. ? Küpseta porgandeid, naeris, suvikõrvits ja spargel soolatud vees umbes 3 minutit. ? Kuumutage oliiviõli ja võid pannil ja praadige seened. Maitsesta soola ja pipraga. ? Tooge kaste keema ja pekske vahukoorega külmas või. ? Korralda filee praed, köögiviljad ja seened eelsoojendatud plaatidel ja määrige kastmega. Vihje: Kui kaua ahjus olevad praed peavad järgnema salottidele, sõltub filee paksusest. Vajadusel katke praed alumiiniumfooliumiga nii, et need ei kuivaks. Vähese surve tõttu liha suhtes kontrollige, kuidas "läbi" praed on. Anna teed, nad on ikka veel roosa sees.
Retsept - lubjakoor sorbettiga
16 tükki tainas: 1 lubi, 250 g jahu, 80 g suhkrusisaldusega, 125 g külmavõi, 1 muna; Jahvatamiseks kasutatavad jahud, kuivatatud kaunviljad eelpakimiseks; täidis: 5 lime, 9 muna, 400 g trahvi suhkrut, 250 g crème double; 50 g pulbristatud suhkrut karamelliseerimiseks; 16 lusikatäit sidrunit või vaarika sorbetti? Tainas: loputa lupja kuumalt, kuivata ja hakida nahka peeneks. Eemaldage tööpinnal jahu. Lisage suhkrule ja või-kuubikutele. Pane jahu jahu ning lisada muna ja 1 teelusikatäis lubjakoort. ? Kiiresti segage kõik koostisosad siledaks tainas kätega, mähkige plastikpakendisse ja jahutage 30 minutit. ? Kuumutage ahi 180 kraadi, konvektsioon 160 kraadi, gaasitase 3. ? Tainas valatakse väikeses koguses jahu (Ø umbes 36 cm). Paigalda sellega vedruvorm (Ø 28 cm), moodustades 4 cm kõrguse tiigri. ? Torkige tainas baasi mitu korda, asetage küpsetuspaberiga ja täitke kaunviljadega ääreni. Küpseta ahjus umbes 12 minutit. Eemaldage kaunviljad ja küpsetuspaber ning küpsetage tainas ahjus veel 8 minutit. ? Täitmiseks: pressige lubja mahl välja. Avage see käsisegistiga. Lisage lubja mahla, suhkrut ja krõbedat ning jätkake peksmist kõrgeimal tasemel umbes 2 minutit. ? Jätke täidis umbes 10 minutiks, et vaht lahustuks. Vala täidisega küpsetatud kookibaasi ja küpseta veel 40 minutit samal temperatuuril. Lase tort jahtuda. ? Tolmu pisut enne serveerimist pulbrilise suhkruga ja karamelliga koos Bunseni põletiga, kuni suhkur on sulanud. Lõika lubja tükkideks ja serveeri lubja- või vaarika sorbetti. Tips: ? Tort on väga rikas, nii et teenida ainult väikesi tükki. Kui teil ei ole Bunsen-põletit, saate karamelliseerida tuhksuhkrut pannil kuni kuldpruunini ja vala see mahla õhukestesse lõngadesse lusikaga. Või lihtsalt puista tort pulbrilise suhkruga.
